46


ÏÐÎÄÓÊÒÛ / ÌßÑÎ


Американская говядина: динамика роста


Говядина в петербургских ресторанах — один из наиболее популярных


продуктов. Спрос на нее растет с каждым годом, и предложение не отста- ет от спроса. Сегодня наши заведения общественного питания покупают бразильскую, аргентинскую, австралийскую, американскую говядину. По данным информационно-аналитического агентства Meatinfo.ru, по ито- гам января-июля 2011 года Россия импортировала 1 296,5 тыс. тонн мяса и субпродуктов. За год объем импорта вырос на 11%. И именно в отношении говядины отмечено наиболее значительное увеличение объе- ма импорта за год — на 15% (до 361,3 тыс. тонн). Причиной тому стало продолжающееся сокращение поголовья и объема производства мяса КРС.


Отечественную говядину если и можно сегодня встретить в кафе и рес-


торанах, то лишь как специальное предложение. Мастер-класс по приго- товлению Карпаччо именно из отечественной говядины, проведенный для нашего журнала шеф-поваром ресторана «Бали» Юрием Дедовым, можно посмотреть на стр. 80-81, 86-87. Либо это должно быть исключительное заведение — к примеру, ресторан miX в отеле W Hotel St.Petersburg. Шеф- повар этого ресторана Александр Николя действительно использует отечественную фермерскую продукцию, но, как он сам говорит в интер- вью, телятину ему привозят целыми тушами — и он учит поваров, как их разделывать и использовать мясо целиком. Интервью с Алек- сандром Николя читайте на стр. 74-77 нашего журнала.


Бразилия остается глобальным экспортером говядины номер 1, отмечает информационно-аналитическое агентство «Имит». Meatinfo.ru подтверждает это мнение: безусловным лидером по объему экспорта мяса и субпродуктов в Россию остается Бра- зилия. Несмотря на все ветеринарные проволочки и запреты, в нашу страну за семь месяцев 2011 года ввезли 324 тыс. тонн бразильской продукции. Но показатель на фоне запретов все же сократился по сравнению с прошлым годом на 5%. Сокращение также отмечено и в отношении Германии, которая занимает второе место в рейтинге поставщиков, — на 12% до 183 тыс. тонн. На третьем месте располагается США, и за год показа-


тель американского экспорта вырос в два раза — до 170 тыс. тонн. Таким образом, поставки американской говядины на россий- ский рынок явно находятся в динамике роста.


На вкус влияет откорм


и мраморность В конце августа Санкт-Петербург посетил знаменитый американский шеф-повар Джей МакКарти. Он рассказал, чем отличается аме- риканская говядина от говядины, поставляе- мой из других стран мира.


— Бразильская говядина вовсе не плохая, —


сказал он. — Это хорошее мясо, которое поставляется в том числе и в американские


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011


заведения. Просто оно другое. Принципиальное отличие — в способах откорма, применяющих- ся при выращивании скота.


Способы откорма влияют и на аромат мяса, и на текстуру жира. В Бразилии или Австралии основным ингредиентом для откорма скота является трава или зерновые культуры. В США технология выращивания скота предполагает последние 90-120 дней до забоя откорм куку- рузой — дорогим и более калорийным ингре- диентом, повышающим конечную стоимость


Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132