37 Стейк из краба? Это возможно!


Сейчас на рынке под видом королевского камчатского краба нередко предлагают другие виды крабов — синий, краб-стригун опилио, — выловленные на Дальнем Востоке в том числе нелегальным путем. Это более дешевые виды крабов, обладающие менее ценными потре- бительскими свойствами. По мнению спе- циалистов, краб-опилио в ближайшее время может резко увеличить свою численность и в Баренцевом море, превысив всплеск численно- сти камчатского краба, который наблюдался десятилетие назад. Проблему составляет то, что порог возможностей адаптации у краба- опилио оказался значительно выше, чем у кам- чатского краба. Опилио может обитать в более широком диапазоне территории и температур- ного режима, занимать нишу глубины до 500 метров, чего не способен сделать вследствие своих физиологических особенностей камчат- ский краб. Ученые высказывают опасения, что значительный рост численности краба-опилио, произошедший в течение последних 7-8 лет, может продолжиться.


Все это должно настораживать шеф-поваров,


желающих получить на кухни своих ресторанов настоящего камчатского краба, побуждая их бо- лее тщательно выбирать поставщиков. Конечно, его стоимость нельзя назвать демократичной: килограмм мяса краба в среднем стоит сегодня от 1 до 2 тысяч рублей в зависимости от катего- рии. Возможно, поэтому иногда краба в заве- дениях общественного питания могут мешать, например, с крабовыми палочками. Однако рестораторы и шеф-повара, уважающие своего гостя и желающие его сохранить, никогда не будут молчать о не стопроцентном наполнении блюда крабом.


— В нашем заведении блюда с крабом очень


востребованы — и суши с крабом, и роллы «Калифорния», и крабовый салат, — говорит Елена Ли, управляющая и шеф-повар рестора- на Takeshi. — Сегодня люди много чего успели попробовать, и их не устраивает салат с крабо- выми палочками — только с крабовым мясом. Мы тоже мешаем краба, не буду скрывать! Дело в том, что салат с чистым крабовым мясом будет


очень дорого стоить — до 350 рублей за 100 граммов. Но мы мешаем краба с коктейльной холодноводной креветкой, и соотношение этого микса краба и креветок — 50х50. Об этом мы сразу предупреждаем гостя, поэтому никаких нареканий никогда не было.


При переработке камчатского краба ис- пользуются фактически все части тела: первая фаланга, вторая фаланга, роза, колено, но в пер- вую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов. Достаточно редко в ресторанах подают целого краба: у нас в отличие от Соединенных Штатов пока не привита эта культура — конечно, преж- де всего из-за конечной цены блюда, достигаю- щей сегодня 15 тысяч рублей.


К сожалению, пока никто не разглядел такой интересной части краба, как хвост (абдомен). За рубежом очень популярны стейки из него, поскольку это редкая часть крабового мяса в цельном виде — плотный, достаточно большой треугольный кусок мяса. У нас в крайнем случае его распускают на лапшу — нарезают тонкими полосками. В ближайших номерах мы планиру- ем совместно с компанией «Новая Аляска» про- вести мастер-класс по приготовлению такого стейка из крабового мяса.


Áëþäî ñ ôàëàíãàìè êðàáà âûãëÿäèò î÷åíü ýôôåêòíî


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132