81


что там сырое мясо. То же самое — знают, что жареная печень должна быть с кровью. И едят! Хотя, надо сказать, что у нас эта культура пока неразвита. Кстати, степень прожарки medium well, которую наши часто спрашива- ют, — именно от этого. Потому что в Европе такую степень вообще не поймут: там есть medium (с кровью) и есть well (без крови). Есть medium rare — еще более с кровью. А medium well, возможно, лишь в учебниках где-то упомина- ется. А у нас то и дело спрашивают — medium well, medium well. То есть — сделайте мне мясо с кровью, но без крови. Это культура, конечно. Которую должен нести именно шеф-повар, просвещая своих гостей. Он должен делиться своими знаниями!


Право выхода в зал сначала надо заслужить — Юрий, а если блюдо все равно не идет — его же


придется убрать? — Понимаете, введи в меню оливье или «Цезарь» — они


будут хитом продаж. Но если я их уберу — будет больше благодарных посетителей.


— Вы считаете? — Я знаю.


— А мне рассказывали многие повара, что когда «Це- зарь» из меню убирали, народ начинал требовать его вернуть обратно.


— Знаете, у меня есть список фраз, которые в разговорах с шефами всегда в ходу. Их применяют, как тяжелую артил- лерию — считая, что это аргументы. «На этот салат ездили из Купчино!» Или «Они требуют вернуть «Цезарь». Вот, по идее, к каждому, кто у меня попросит этот «Цезарь», — я пойду и поговорю. И смогу убедить его, что ему этот «Це- зарь» не нужен.


— Серьезно, будете разговаривать? — Я пока еще месяц работаю и ни с кем пока разгова-


ривать не буду. Через полгода — да, я уже буду выходить и говорить. Просто это право тоже надо заслужить!


— То есть Вы готовы выйти в зал? Сейчас действи- тельно становится важно, чтобы шеф-повар говорил со своими гостями — в Москве есть даже рестораны, чья политика по привлечению гостей строится именно на личности шеф-повара, готового обсуждать с каж- дым заказываемое меню.


— Думаю, когда в зале сто посадок и 70-процентная


заполненность, это сделать вряд ли возможно, но позиция ясна и она правильная: шеф-повар должен выходить в зал, быть главным действующим лицом этого театра. Такие места есть и у нас в Петербурге — где люди идут к шеф- повару, который предложит то, что им будет интересно. Я тоже хочу здесь этого добиться.


— И сейчас Вы будете такие пробные шары запус- кать — предложите что-то одно, второе…


— Да, по чуть-чуть. Я, конечно, в основном предполагаю, что произойдет. Даже иногда заранее ожидаю, что это блюдо не пойдет. Но зато после этого «не пойдет» у моих поваров технология раз — и уже полностью отработана. И я им могу говорить: «Помните такое-то блюдо? Делаем то же самое, но — с этим, этим и этим». Я для этого часто использую ланч. Он дешевый, технологии там отрабатыва- ются, и я могу вводить уже дорогой, объясняя поварам, что меняется.


— Юрий, а команда-то уже сложившаяся, трудно с ней?


— Сейчас я пока действительно один, но это неизбежно при переходе на новую кухню. Будут появляться помощни- ки — будет налаживаться работа. Наладим! (Улыбается.) Гостям понравится.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132