76
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
Ïëèòó äëÿ ðåñòîðàíà äåëàëè ïî ñïåöçàêàçó, âñå äåòàëè ñîáèðàëè âðó÷íóþ
продукты. Дорого, нестабильно, просто нет… Как Вы с этим справляетесь?
— Это действительно сложная задача, но мы пытаемся ее решить. Мы сотрудничаем с одной из местных компаний, основная задача которой — объезжать окрестные фермы и собирать хорошие качественные продукты от конкретных фермеров. Таким образом, благодаря философии месье Дюкасса мы, с одной стороны, помогаем местным произ- водителям, с другой — даем возможность гостям ресторана попробовать аутентичные продукты, выращиваемые здесь. Конечно, мы используем и другую продукцию, во- зим продукты и из Европы — Голландии, Италии, Франции. Но для нас ценно то, что мы покупаем в России, по двум причинам: это местные продукты и они дешевле. У вас очень хорошие грибы, хорошее мясо, рыба — все это мы используем в полной мере.
— Рестораторы говорят, что рыба, к при- меру, из Норвегии, дешевле нашей…
— Норвежский лосось дешевле потому, что
там огромное производство, но вы знаете, что в России тоже есть лосось? Я пытался найти поставщика, который бы поставлял нам российского лосося, и это было сложно! Не все даже знали о том, что в России тоже есть такая рыба.
— А какое именно мясо у Вас из России?
— Прежде всего фермерская телятина. Но нам нужно покупать целую тушу теленка — иногда повара такого раньше вообще не
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
видели, я их учу, как ее разделывать.
— И Вам приходится специально состав- лять меню, чтобы полностью использо- вать телячью тушу?
— Да! Составляю. Из части мяса можно де- лать соус, какие-то части идут в действующее меню, какие-то части — впрок, для приготов- ления новых блюд. Так что отходов у нас не бывает! (Смеется.)
Планируем заготавливать продукты на зиму
— Александр, расскажите, пожалуйста, о том, как именно Вы составляете меню. Как я понимаю, во многом это зависит от наличия продуктов…
— Сейчас мы вступаем в не самое лег-
кое для России время года — очень трудно будет найти овощи для меню. Над этим мы сейчас работаем. Сложно рассчитать логи- стику, поскольку трудно понять, сможет ли поставщик поставлять нам мясо до декабря, к примеру, кролика — мы хотим, чтобы оно было в меню. И пока непонятно, сможет ли он это сделать или в середине сезона скажет: «Все, мясо кончилось!» — и мы останемся без кролика.
— И как же решается эта проблема? Ска- жем, свежие российские овощи зимой Вы определенно не сможете получать…
— Мы попытаемся сделать то же, что уже делали в одном из наших ресторанов, — бу-
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132