This page contains a Flash digital edition of a book.
76


ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ


Ïëèòó äëÿ ðåñòîðàíà äåëàëè ïî ñïåöçàêàçó, âñå äåòàëè ñîáèðàëè âðó÷íóþ


продукты. Дорого, нестабильно, просто нет… Как Вы с этим справляетесь?


— Это действительно сложная задача, но мы пытаемся ее решить. Мы сотрудничаем с одной из местных компаний, основная задача которой — объезжать окрестные фермы и собирать хорошие качественные продукты от конкретных фермеров. Таким образом, благодаря философии месье Дюкасса мы, с одной стороны, помогаем местным произ- водителям, с другой — даем возможность гостям ресторана попробовать аутентичные продукты, выращиваемые здесь. Конечно, мы используем и другую продукцию, во- зим продукты и из Европы — Голландии, Италии, Франции. Но для нас ценно то, что мы покупаем в России, по двум причинам: это местные продукты и они дешевле. У вас очень хорошие грибы, хорошее мясо, рыба — все это мы используем в полной мере.


— Рестораторы говорят, что рыба, к при- меру, из Норвегии, дешевле нашей…


— Норвежский лосось дешевле потому, что


там огромное производство, но вы знаете, что в России тоже есть лосось? Я пытался найти поставщика, который бы поставлял нам российского лосося, и это было сложно! Не все даже знали о том, что в России тоже есть такая рыба.


— А какое именно мясо у Вас из России?


— Прежде всего фермерская телятина. Но нам нужно покупать целую тушу теленка — иногда повара такого раньше вообще не


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011


видели, я их учу, как ее разделывать.


— И Вам приходится специально состав- лять меню, чтобы полностью использо- вать телячью тушу?


— Да! Составляю. Из части мяса можно де- лать соус, какие-то части идут в действующее меню, какие-то части — впрок, для приготов- ления новых блюд. Так что отходов у нас не бывает! (Смеется.)


Планируем заготавливать продукты на зиму


— Александр, расскажите, пожалуйста, о том, как именно Вы составляете меню. Как я понимаю, во многом это зависит от наличия продуктов…


— Сейчас мы вступаем в не самое лег-


кое для России время года — очень трудно будет найти овощи для меню. Над этим мы сейчас работаем. Сложно рассчитать логи- стику, поскольку трудно понять, сможет ли поставщик поставлять нам мясо до декабря, к примеру, кролика — мы хотим, чтобы оно было в меню. И пока непонятно, сможет ли он это сделать или в середине сезона скажет: «Все, мясо кончилось!» — и мы останемся без кролика.


— И как же решается эта проблема? Ска- жем, свежие российские овощи зимой Вы определенно не сможете получать…


— Мы попытаемся сделать то же, что уже делали в одном из наших ресторанов, — бу-


Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132