44
ÏÐÎÄÓÊÒÛ / ÐÛÁÀ
Тонкости обработки и приготовления рыбы
Èãîðü Ëèïàòîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð ÎÎÎ «ÁÁ-Ãðóïï»
В настоящее время логистическая цепочка
поставок речной и морской рыбы, а также нерыбной продукции моря (креветки, устрицы, кальмары и прочее) многоступенчата. Немно- гие фирмы в городе могут наладить прямые поставки рыбы на рынок через 6-8 часов после отлова. Исключение может составить только товар «живая рыба». Таким образом, большин- ство рыбных блюд на предприятиях нашего города готовят из замороженной рыбы.
Но, с другой стороны, это делает наши рыбные рестораны более доступными. Есть данные, что рыба охлажденная может хра- ниться 20 суток. Если обратиться к стандартам предприятий питания, то сроки хранения на- много скромнее: «живая рыба» — 2 суток, охла- жденная рыба — 5-6 дней и на предприятии 2 суток, замороженная — от 1 до 8 месяцев (чем жирнее, тем меньше срок хранения). Поэтому стоимость рыбных блюд из охлажденной рыбы в разы дороже обычных.
В первичной обработке рыбы есть несколько особенностей, которые сказываются на выборе оборудования. Рыба покрыта слизью и имеет ярко выраженный запах, поэтому необходим отдельный участок со специальным инвента- рем для ее обработки. На участке не должно быть посторонних предметов, рыбу также рекомендуется обрабатывать в защитных пер- чатках. Очистку рыбы можно механизировать, установив настольный рыбный очиститель (фирма КТ, например, выпускает подобный). Из оборудования российских производителей можно купить УКМ (универсальный привод) с соответственным сменным механизмом.
Часто забывают про процесс фиксации
рыбы в охлажденном рассоле (18-процентный раствор соли). Этот процесс нужен для прида- ния филе рыбы упругой формы и уменьшения потерь в дальнейшей обработке. Другими словами, нужно предусмотреть специальную продолговатую ванну со льдом и солью или охлаждаемую ванну. Отдельно промышленно- стью выпускаются только охлаждаемые витри- ны либо охлаждаемые лари, но можно фик- сацию производить и в холодильной камере. Хранению рыбных полуфабрикатов помогают вакуумные упаковщики.
В тепловой обработке рыбы тоже есть особен-
ности. В частности, рыба требует меньшей тем- пературы — часто ее готовят на пару. В горячем цеху рыбного ресторана можно проектировать менее мощный инжекторный конвектомат или конвекционную печь (например, Unox, Smeg, Garbin). В то же время следует помнить, что если упор делается на щадящие режимы приготов- ления (варка на пару, припускание либо варка основным способом), то лучше всего купить бо- лее дорогой бойлерный конвектомат, который, кстати, есть и в недорогом российском исполне- нии (например, серия ПП «Чувашторгтехника»).
Для придания рыбе рисунка часто использу- ют жарочную поверхность. Здесь необходимо обратить внимание на глубину ребра: чем боль- ше глубина, тем лучше. Можно использовать недорогой лавовый гриль — неплохие грили выпускает, например, производство Zanussi. Во- обще, рыбная кухня проста, но требует высокой квалификации и ответственности персонала, более дорогого складского хозяйства. В то же время рыбная кухня очень популярна среди населения и быстро позволяет завоевывать постоянных клиентов.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132