47
продукта. Бычок на кукурузе очень быстро растет и набирает вес. Основным критерием готовности к забою бычка является его вес, который в возрасте между 20-м и 30-м месяцем должен достигнуть 600-650 кг.
Еще один фактор, влияющий на вкус и це-
новую политику мяса, — это степень мрамор- ности. В США, как рассказал Джей МакКарти, мясо градируется независимыми государствен- ными инспекторами. Степень мраморности определяется по срезу рибая. Самой высокой градацией является prime («прайм») — говя- дина этой степени мраморности имеет самое высокое содержание внутримышечного жира, но эта категория присуждается лишь 4-5% ско- та. Примерно 60% скота дается категория choice («чойс»), 30% — категория select («селект»), оставшимся — более низкая градация.
— Категория «прайм» стоит значительно
дороже, но я в своих ресторанах ее не исполь- зую, — говорит Джей МакКарти. А он между тем является корпоративным шефом Catskill Place Restaurant Company, расположенной в Бивер Крик (Колорадо), управляя кухней всех ресторанов сети, а именно: Beaver Creek Chophouse, the Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse и Vail Blue Moose Pizza, причем два из этих заведений — стейк-хаусы.
— Я использую «доп-чойс» — подкатегорию
внутри чойса, — объясняет он. — Она макси- мально приближена по своим вкусовым ха- рактеристикам к «прайму», но за нее не нужно платить премиальные деньги.
В основном же, как объясняет американский шеф-повар, в американских ресторанах ис- пользуется мясо категорий «прайм» и «чойс», а селект идет в супермаркеты.
Еще одной характеристикой, влияющей на
вкус и аромат мяса, является порода скота. В США разводят бычков породы ангус — это тя- желая мускулистая порода чаще всего с черной шкурой. Также выращиваются герифорды, лимузины, шероле.
На вкус влияет и возраст животного. Основ- ная масса скота в США забивается в возрасте до 30 месяцев. Есть несколько способов определе- ния возраста животного, главные из них — по метрикам рождения (бумажный) и по позво- ночному столбу при разделке каркаса: инспек- тор при определении градации мяса смотрит на окостенение хрящевой ткани.
Наконец, есть еще один фактор, влияющий на
вкус мяса, — его выдержка. В парном мясе сразу после забоя мышцы очень жесткие, плотные. В процессе выдержки энзимы расщепляют во- локна и мясо становится все более нежным. Это достаточно быстрый процесс: максимальной нежности мясо достигает в течение трех недель и потом долго не меняет своих свойств.
— Я предъявляю требования к поставщикам, чтобы стейки были выдержаны в течение 28 дней, — говорит Джей МакКарти. — К этому времени мясо естественным путем достигает своей нежности.
Умелый повар сможет использовать любую часть
туши бычка Разделка мяса — крайне важный момент для шеф-повара. Нужно учитывать, что в разных странах тушу бычка разделывают по-разному. Так, французы, к примеру, разделывают тушу бычка на 16 частей, британцы и шведы — на 11. Американцы разделывают тушу на 18 частей, и нужно иметь в виду, что один и тот же отруб у разных производителей будет выглядеть по- разному.
Мясо, взятое из разных мест с одной и той же
туши, тоже очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в ресторанах высокого класса, составляют всего 10-12% массы говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.
Однако Джей МакКарти с этим не согласен. Он провел мастер-класс по альтернативным отрубам американской мраморной говядины, объясняя, что любой из этих отрубов может пойти в дело в руках умелого шеф-повара.
В сентябрьском номере нашего журнала мы
только начнем представлять мастер-класс Джея МакКарти: представим вам три отруба — верх- нюю часть тазобедренного отруба, или кулот (Sirloin Cap), пашину (Flank Steak) и зобную же- лезу (SweetBreads). В следующем, октябрьском номере мы продолжим мастер-класс, предста- вив тонкую диафрагму (Skirt Steak), грудину (Brisket) и ребра (Short Ribs). А закончим наш мастер-класс в ноябрьском номере также тремя отрубами — телячьей лопаткой, говяжьей верх- ней частью лопатки (Top Blade) и огузком (Eye of Round).
В следующем номере вы также сможете про- читать эксклюзивное интервью с Джеем Мак- Карти, а на
http://www.restoranoved.ru/bbpubl. php?numn=1867 можете посмотреть полный фоторепортаж о мастер-классе.
Мастер-класс по трем альтернативным отру- бам американской говядины можно посмотреть на стр. 90-93 .
Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru Фото Александра Мазова
Äæåé ÌàêÊàðòè ïðîâåë
ìàñòåð-êëàññ ïî èñïîëüçîâàíèþ àëüòåðíàòèâíûõ ãîâÿæüèõ îòðóáîâ
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132