2


ÔÎÐÌÀÒ Ñîäåðæàíèå ÐåñòîðàíîâåäÚ 9 (21) ñåíòÿáðü 2011 ÍÎÂÎÑÒÈ. ÑÎÁÛÒÈß. ÒÐÅÍÄÛ ...........................................................................................6


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÓÏÐÀÂËÅÍÈÅ È ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ. ËÅÎÍÈÄ ÊÎÌÈÑÑÀÐÎÂ


16


Êàê ìû ñóùåñòâåííî ñíèçèëè ñåáåñòîèìîñòü çàâåäåíèÿ, íå óâåëè÷èâàÿ êîëè÷åñòâî ãîñòåé ...................................................... 14


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ È ÐÅÊËÀÌÀ. ÃÀËÈÍÀ ÃÎÑÜÊÎÂÀ Êàê ïðîäëèòü âûñîêèé ñåçîí ...................................................................................................16


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÑÎÁÛÒÈß. ÍÀÒÀËÜß ÇÎÒÎÂÀ Ñïåøèòå íàéòè ñâîå ìåñòî íà ðûíêå HoReCa ..............................................................18


ÇÀÊÎÍÛ È ÍÎÐÌÀÒÈÂÛ Îñíîâíûå íàðóøåíèÿ ãîðîäñêèõ îðãàíèçàöèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ...............................................................................20


ÔÐÀÍ×ÀÉÇÈÍà Áèçíåñ ñ äîñòàâêîé â ãîðîä .......................................................................................................23


ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ Èãîðü Ïðàùåíêî: «Â íàøåì áèçíåñå ãëàâíîå — ýòî ëþäè» ................................26


ÇÂÓÊÎÂÎÅ ÎÔÎÐÌËÅÍÈÅ Ôîíîâàÿ ìóçûêà òðåáóåò ó÷àñòèÿ ìàñòåðà .....................................................................33


26


Ïðîäóêòîâîå èçîáèëèå .........................................................................................................34-56 ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß & IT â ðåñòîðàííîì áèçíåñå .......................................57-66


ÂÐÅÌß ÍÀÏÈÒÊΠÏîëóàâòîìàòè÷åñêàÿ êîôåìàøèíà: ìåæäó ðó÷íûìè è àâòîìàòè÷åñêèìè ìîäåëÿìè ...........................................................67


ÒÅÊÑÒÈËÜ ............................................................................................................................................70 ÌÅÁÅËÜ ...................................................................................................................................................72


ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ Àëåêñàíäð Íèêîëÿ: «Åñëè áû â æèçíè è â ðàáîòå âñå áûëî ïðîñòî, áûëî áû ñêó÷íî!» ............................................................74


Þðèé Äåäîâ: «Ãîñòè äîëæíû èäòè .............................................................................................. ê øåô-ïîâàðó, êîòîðûé ãîòîâ ïðåäëîæèòü èì ÷òî-òî èíòåðåñíîå» ................80


34 74


Ìàðèíà Òóð: «ß áëàãîäàðíà ðóññêîìó íàðîäó çà òî, ÷òî îí öåíèò ìîþ êóõíþ!» ...........................................................................................................82


ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ


Ôåðìåðñêèé öûïëåíîê èç Ëåíèíãðàäñêîé îáëàñòè â ñîáñòâåííîì ñîêó, ãàðíèð â äîìàøíåì ñòèëå îò Àëåêñàíäðà Íèêîëÿ, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà miX (W Hotel St.Petersburg) ...................................................................................................................83


Òåïëîå Êàðïà÷÷î ñ ëèñè÷êàìè è ïåêîðèíî îò Þðèÿ Äåäîâà, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà «Áàëè» ........................................................86


Îäæàõóðè îò Ìàðèíû Òóð, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà «Àðàãâè» ..............................88


Äæåé ÌàêÊàðòè, êîðïîðàòèâíûé øåô-ïîâàð Catskill Place Restaurant Company (øåñòü çàâåäåíèé, äâà èç êîòîðûõ ñòåéê-õàóñû): ðàçäåëêà àëüòåðíàòèâíûõ îòðóáîâ .........90-93


ÊÀËÅÍÄÀÐÜ ÂÛÑÒÀÂÎÊ È ÌÅÐÎÏÐÈßÒÈÉ .........................................................95 ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈE, ÒÎÂÀÐÛ È ÓÑËÓÃÈ


ÄËß ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂ..............................................................................................................97-128 «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132