38
ÏÐÎÄÓÊÒÛ / ÐÛÁÀ
Охлажденная рыба должна доставляться в ресторан не более
чем через 3-4 суток с момента вылова
Èøåâñêèé À.Ë., ïðîôåññîð, ä.ò.í.
Блюда из рыбы и морепродуктов тради- ционно присутствуют во многих нацио- нальных кухнях. Их популярность объяс- няется не только изысканным вкусом, но и несомненной полезностью.
В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3- жирными кислотами и всеми незамени- мыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и вита- мины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются дие- тологами: рыба — один из неотъемлемых элементов программ здорового питания. Специалисты утверждают, что этот нежир- ный продукт (максимальное содержание жира в некоторых сортах 25–30%) еще и легко усваивается: рыбный белок челове- ческий организм переваривает за 1,5–2
часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. По- этому регулярное употребление блюд из рыбы делает питание человека здоровым и хорошо сбалансированным.
Известно, что особенно выдающихся
успехов в искусстве приготовления рыбы достигли японские кулинары. Для приго- товления суши и сашими они использую только свежую или охлажденную (не мороженую) рыбу. К примеру, самую попу- лярную для приготовления суши в Японии рыбу — тунец, как правило, доставляют самолетом из мест ее вылова.
В нашей стране «королем» суши является лосось. В настоящее время он попадает в рестораны охлажденным или заморожен- ным в основном из Шотландии или Норве- гии.
Известно, что срок годности охлажден- ного лосося не более 12 суток. Но многие не знают, что после 96 часов хранения начинается процесс распада бел ков и жиров рыбы, наблюдаются изменения химического состава и органолептиче- ских свойств, значительно уменьшается количество витаминов и полезных мик- роэлементов. Следствием этих процессов является изменение вкусовых свойств продукта и его питательных веществ.
Соответственно, должно проходить не более трех-четырех суток до момента дос- тавки охлажденной рыбы в предприятия общественного питания, чтобы повара имели возможность предложить своим гостям блюда действительно самого высо- кого качества.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132