75


Àëåí Äþêàññ, çíàìåíèòûé øåô-ïîâàð è ðåñòîðàòîð, ÿâëÿåòñÿ îá- ëàäàòåëåì âûñøåé íàãðàäû Ôðàíöèè — îðäåíà Ïî÷åòíîãî ëåãèî- íà. Ìåñüå Äþêàññ — ïîæàëóé, ñàìûé òèòóëîâàííûé ðåñòîðàòîð â ìèðå. Îí óïðàâëÿåò óíèêàëüíîé ãàñòðîíîìè÷åñêîé ãðóïïîé, îáú- åäèíÿþùåé áîëåå 50 ïðîåêòîâ.  èõ ÷èñëå: Louis XV ïðè ëåãåí- äàðíîì Hotel de Paris â Ìîíàêî (3 çâåçäû Michelin); ïàðèæñêèå Plaza Athenee ïðè îäíîèìåííîì îòåëå (3 çâåçäû Michelin), Alain Ducasse Restaurant (3 çâåçäû Michelin) è Aux Lyonnais; ãîñòèíè- öà íà 12 íîìåðîâ La Bastide de Moustiers â Ïðîâàíñå (1 çâåçäà Michelin); ñåòü Chateaux & Hotels de France; íåñêîëüêî ïîñòîÿëûõ äâîðîâ ñ ãàñòðîíîìè÷åñêèìè ðåñòîðàíàìè; çàâåäåíèÿ Brasserie; Alain Ducasse Restaurant â Essex House â Íüþ-Éîðêå; miX â Íüþ- Éîðêå è Ëàñ-Âåãàñå; ìåæäóíàðîäíàÿ ìîäíàÿ ñåòü Spoon Food & Wine; ðåñòîðàí Chanel â Òîêèî; Auberge Iparla â Êàòàëîíèè è ìíîãèå äðóãèå ïðîåêòû. Âåñíîé ýòîãî ãîäà Àëåí Äþêàññ îòêðûë ñâîé ïåðâûé è åäèíñòâåííûé ðåñòîðàí miX â Ðîññèè, âûáðàâ äëÿ ýòîãî ïåòåðáóðãñêèé îòåëü W. Øåô-ïîâàðîì îí íàçíà÷èë ñâîåãî äàâíåãî ó÷åíèêà Àëåêñàíäðà Íèêîëÿ.


Вернувшись в Париж, Александр Николя работал в разных ресторанах, узнавал разные виды национальных кухонь — набирался опыта. Год работал во французском рестора- не во Флориде, США, после чего перебрался в Лондон, где и познакомился с месье Дюкас- сом.


— В Лондоне я четыре года работал в


ресторане Spoon у месье Дюкасса, помогал открывать ресторан Ducasse at The Dorchester в отеле The Dorchester и затем вернулся в Париж на должность шефа в ресторане Spoon. Примерно через год месье Дюкасс направил меня в свой ресторан Le Relais du Park (3 звезды). Там я работал два года, после чего приехал в Россию, в ресторан miX, заняв здесь должность шефа.


Париж, Лондон, Санкт-Петербург


— Александр, Вы обошлись без поварского образования? — Не обошелся, конечно! Работая уче-


ником на сенатской кухне, я параллельно учился в профессиональной школе. Во Фран- ции есть разные виды школ, и одна из них, которую окончил я, строилась на принципе параллельного обучения в школе и работы в ресторане: две недели я учился, две неде- ли — работал, — и так на протяжении двух лет. Такой подход к обучению очень помогает закреплять теоретические знания практиче- скими навыками, это на самом деле удобно. После ресторана cената я перешел поваром в ресторан отеля «Ланкастер», а потом работал во французской армии на Таити — кормил солдат.


40 процентов продуктов, которые мы используем в ресторане, — местные


— Александр, в чем специфика дюкассов- ских ресторанов?


— Прежде всего в продуктах — мясе, рыбе,


овощах. Философия месье Дюкасса заклю- чается в том, что он стремится использовать только местные продукты — это, например, было сделано для свадебного меню принца Монако. Здесь, в miX, мы стараемся делать то же самое: 40 процентов продуктов, которые мы используем, — местные.


— Для России это как раз является од- ной из главных проблем: ресторанам у нас очень трудно использовать местные


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132