77
дем заготавливать этот продукт на зиму. Кон- сервировать овощи в спокойный сезон, чтобы потом продавать их в уже готовом виде. Сейчас уже начинаем заготавливать ветчину собственного приготовления, делать колбаски на завтрак — все из российских продуктов.
— А что более всего любят гости? — У нас очень хорошо идет говядина,
иногда продаем много кролика, а иногда — молочных поросят. Наши гости также любят ягнятину. Что касается рыбы и морепродук- тов, то русские люди не едят их очень много. Самыми популярными, наверное, являются сибас и гребешки. Сибас мы везем, конечно, из Франции, а гребешки российские!
Кухня имеет множество особенностей
— Александр, в чем еще специфика в органи- зации работы кухни Вашего заведения?
— Работа кухни строится в зависимости от работы самого ресторана. Наше заведение отличается от всех российских тем, что в нем мы, по европейскому принципу, установили два перерыва. Гости у нас завтракают с 06.30 до 10.30, затем обедают с 12.00 до 15.00 и ужинают с 18.30 до 24.00: с 10.30 до 12.00 и с 15.00 до 18.30 для них дверь ресторана закрыта. Российские заведения, в отличие от европейских, к такому распорядку не привык- ли, для них он достаточно необычен. Но это делается по многим причинам. День в ресто- ране очень длинный. Работа с утра до вечера психологически тяжела и для официантов, и для поваров. И когда в дневное время ресто- ран стоит фактически пустой, персонал поне- воле расслабляется. А людей нужно держать занятыми все время! Чтобы этого не проис- ходило, мы объявляем для гостей перерывы и начинаем заниматься, например, заготовка- ми. В это время у нас происходит подготовка к ужину и к следующему дню. В Европе такой перерыв делается несколько по иной причи- не: там повар начинает свой рабочий день в
« Наше заведение отличается от всех российских тем, что в нем мы, по европейскому принципу, установили два перерыва »
9 утра и заканчивает в 12 ночи — это очень тяжело. Поэтому в обеденный перерыв, кото- рый там достигает четырех и более часов, он может отдохнуть, полежать. В России, думаю, такое тоже возможно. Но у нас в течение дня работают три смены: первая смена приходит в 6 утра, вторая — в 13.30 и третья — в 15.30. Поэтому им не нужен длинный обеденный перерыв.
— И работа не прекращается ни на мину- ту, несмотря на то что для гостей заведе- ние закрыто?
— Да!
— Кроме того, в Вашем ресторане откры- тая кухня — это тоже особенность заведе- ний Алена Дюкасса?
— Кухни в некоторых ресторанах закрыты,
в некоторых — открыты. В miX — открыта. Это, с одной стороны, сложно для поваров — гости все время смотрят на то, как мы рабо- таем, но с другой стороны — открытая кухня стимулирует всех, держит в тонусе. Кроме того, нам нужно всегда поддерживать чистоту, следить за порядком — и это хорошо! За сутки наша кухня трижды моется целиком: после завтрака, после обеда и после ужина.
— И еще на ней установлена какая-то фан- тастическая плита, единственная в мире, которую делали по спецзаказу…
— Плиту действительно делали по заказу, специально для этого ресторана, все детали собирали вручную. Срок ее работы рассчитан
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132