42
ÏÐÎÄÓÊÒÛ / ÐÛÁÀ
Вкус рыбного блюда зависит от того, насколько хорошо хранился продукт
Рыба и морепродукты в кафе, ресторанах и
других точках питания не менее популярны, чем мясо и мясные блюда. Для хранения и приготовления рыбы требуется специальное оборудование.
Хранить рыбу следует в морозильной каме- ре (шкафу) или холодильной камере (шкафу) – в зависимости от того, в каком виде сырье поступает на предприятие – замороженном или свежем.
Современный рынок технологического обо-
Âèêòîðèÿ Êàðåâà, âåäóùèé òåõíîëîã êîìïàíèè
«Äåëîâàÿ Ðóñü»
рудования предлагает высококачественные холодильные и морозильные камеры со встро- енными моноблокоми и стеллажными конст- рукциями, где полки регулируются по высоте, выдерживают высокие нагрузки. Конструкция полок предусматривает возможность легко снимать их для мойки. Камеры имеют много- функциональные панели управления, которые предусматривают аварийную сигнализацию в случае слишком высокой или слишком низкой температуры, а также подают сигнал в случае загрязнения фильтра.
Ãðèëü Ñhar Broil Ïå÷ü íèçêîòåìïåðà-
òóðíîãî ïðèãîòîâëåíèÿ ñ ôóíêöèåé êîï÷åíèÿ.
Камера холодильная Skycold (Финляндия) с моноблоком, температурный режим -2/+5, полезный объем V=7,12 куб.м, снаружи и изнутри оцинкованная сталь с белым по- лиэфирным покрытием, соединение пане- лей осуществляется крючковыми замками, стягивающими панели между собой, толщина теплоизоляционных пенополиуретановых «сэндвич»-панелей составляет 80 мм, преду- смотрена распашная одностворчатая право- сторонняя дверь, строение пола имеет усилен- ный каркас и покрытие для предотвращения скольжения.
Для охлаждения, транспортировки и хране- ния рыбы и морепродуктов также необходим льдогенератор. Выбор модели (по производи- тельности, наличию и вместимости бункера, системе охлаждения и т.д.) будет зависеть от проходимости заведения, от того, какой требуется лед (чешуйчатый, гранулирован- ный, кусковой), в каком количестве и прочее. Иногда удобно и выгодно подбирать модели, которые одновременно можно использовать на кухне и в баре.
Êàìåðà õîëîäèëüíàÿ ñ ìîíîáëîêîì
Льдогенератор чешуйчатого льда с бун-
Ëüäîãåíåðàòîð äëÿ ÷åøóé÷àòîãî ëüäà ñ áóíêåðîì
кером производства компании Hoshizaki (Япония) имеет микрокомпьютерное управле- ние. Производительность льда составляет 85 кг/сутки. Емкость бункера – 26 кг. Хладагент – R134а. Льдогенератор предназначен для эксплуатации при температуре поступающей воды от +5оС до +35оС, температуре окру- жающей среды от +5оС до +40оС, даже при высокой влажности. Чешуйчатый лед состоит на 70% из льда и на 30% из воды.
Для приготовления рыбы и морепродуктов отлично подойдут водяные грили Сhar Broil.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
Процент потери веса при термальной обра- ботке продукта на таких грилях значительно снижается, не образуются канцерогены (так как стекающий жир не попадает на ТЭНы и, соответственно, не горит, выделяя вредные вещества), благодаря воде в ванне значитель- но сокращается образование дыма.
Гриль-бройлер (водяной) электрический Сhar Broil производства компании Berto's (Италия): 1 зона, настольный. Рабочая поверхность – решетка. ТЭН находится под решеткой. Время нагрева до 200оС – 6 минут, до 300оС – 8 минут. Полезная площадь – 0,16 кв. м (360х450 мм). Рабочая температура - +160/+320оС. Вода в ванне значительно сокращает дым при приготовлении продуктов. Оборудование оснащено рабочим и предо- хранительным термостатами, сигнальными индикаторами. Кран для залива воды распола- гается на фронтальной панели. Ванна осна- щена системой перелива. Стальная решетка с закругленными прутьями входит в комплект. Решетка поднимается для удобства очистки. Рабочая поверхность и передняя панель изго- товлены из нержавеющей стали.
Гриль Сhar Broil производителя ТТМ с
двумя жарочными поверхностями, настоль- ное исполнение. Одна жарочная поверхность выполнена в виде решетки-гриль. Она изго- товлена из чугуна и имеет размеры 290х490 мм. Вторая жарочная поверхность ровная, выполнена из стали. Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Снизу имеется выдвиж- ной поддон. С трех сторон жарочная решетка окружена бортом высотой 120 мм. Чугунная решетка изготовлена в Италии, терморегуля- торы – в Германии.
В завершение разговора хочется вспомнить
об одном из популярных способов обработки рыбы – копчении. Это один из самых древних способов приготовления и консервирования рыбы, разработанный задолго до того, как в каждом доме появились холодильники. Коп- чение придает рыбе неповторимый специфи- ческий аромат и оказывает консервирующее действие.
Печь низкотемпературного приготовления
с функцией копчения (модель ISTOMA-E), вместимость – 6GN2/1, объем камеры – 190 л. Печь предназначена для деликатного приго- товления, хранения и копчения продуктов. Система нагрева 3D Surround Heat обеспе- чивает равномерное распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую темпе- ратуру вокруг продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Печь имеет электронное управление с цифровым диспле- ем и датчик-щуп. Внутренний размер каме- ры – 560х520х660 мм. В камере установлено шесть пар направляющих под GN2/1 с шагом 65 мм.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132