78
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
на 25 лет. Особенно интересно то, что в ней чередуются газ и электричество — есть и га- зовые модули, и электрические. Все конфорки настроены таким образом, что основная часть тепла концентрируется в одном месте и лишь немного распределяется по периферии — это очень удобно при приготовлении соусов. Здесь же расположен тепан, решетка-гриль и так далее — по всему периметру плиты.
Повару мало уметь хорошо готовить: важно, чтобы он любил свое дело
— Как Вам работается с нашими повара- ми и официантами? Не секрет, что все, кто приезжает в Россию из-за границы, отмечают слабость подготовки наше- го персонала. Они менее обучаемы, менее дисциплинированы, их надо постоянно контролировать — в то время как пова- ра-иностранцы беспрекословно слушают указания своего шефа и всегда следуют им.
— Нет, могу Вам сказать, что персонал
везде одинаковый. (Смеется.) Везде есть хо- рошие специалисты и чуть похуже. Единст- венное отличие, возможно, в том, что месье Дюкасс всегда подбирает высокопрофес- сиональных специалистов — это касается и кухни, и зала. В его заведениях все должно быть на высоком уровне. Повару мало уметь хорошо готовить: нужно, чтобы он любил свое дело. Если этого нет, гость никогда не вернется в его ресторан, какая бы хорошая кухня там ни была.
— А как можно сразу понять, любит ли человек свое дело?
— Это, конечно, сложно, но с опытом это
« Русские люди любят соусы, причем в большом количестве. Мы постараемся этого придерживаться, но будем подавать блюда все же со своим акцентом, как это делается у месье Дюкасса »
видение приходит. Ты замечаешь, как человек отвечает на вопросы, как стоит или сидит, как вообще себя ведет на собеседовании, и на основе этого уже можно сделать какие-то выводы. Когда я набирал здесь свою команду, может быть, и допустил пару ошибок, но в целом я очень горд своими поварами, очень доволен тем, как они работают и как смогли
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
всего за несколько месяцев проделать такую большую работу. Все они — и официанты, и работники кухни — каждый день задают мне какие-то вопросы, учатся, им все интересно, они ежедневно выспрашивают меня, как я делаю ту или иную процедуру, то или иное блюдо. И это правильно! Значит — им важно понять, что я здесь делаю, важно сделать так же и еще лучше. Я счастлив с ними работать и очень им благодарен!
В сентябре начинаем готовить январское меню
— Александр, расскажите, пожалуйста, о принципах составления меню: оно у Вас очень небольшое, буквально в несколько позиций — почему решили его ограничить?
— Такие меню во всех ресторанах месье Дюкасса. У нас 6 закусок, 5 рыбных блюд, 5 мясных и 6 десертов. Когда в меню слишком много позиций, то внимание гостя рассеи- вается, ему трудно сосредоточиться. Меню составляется за три месяца до введения, по- тому что его нужно отправить в Париж месье Дюкассу, который должен дать свои коммен- тарии. Мы их учитываем и в соответствии с ними меняем меню. Затем нам нужно сделать перевод с французского на английский и русский языки, опробовать все рецепты — словом, на все про все уходит как раз около трех месяцев.
— Бывали случаи, когда месье Дюкасс по каким-то причинам отклонял какие-либо блюда?
— Он никогда ничего не отклоняет —
только корректирует. Месье Дюкасс открыт новым предложениям. Кроме того, я здесь уже шесть месяцев, немного изучил русских людей, и месье Дюкасс доверяет моим взгля- дам.
— Меню меняется сразу целиком?
— В сентябре мы заменим сразу 16 блюд, так как лето закончилось, наступает осень. И в сентябре же начнем работу уже над январ- ским меню.
— Какие особенности русского вкуса Вы заметили?
— Русские люди любят соусы, причем в большом количестве. Мы постараемся этого придерживаться, но будем подавать блюда все же со своим акцентом, как это делается у месье Дюкасса. К следующему меню буду делать котлеты Пожарские!
— То есть потихонечку изучаете русскую кухню?
— А французская кухня во многом из Рос- сии. — Это, несомненно, взаимно!
— Конечно! У наших кухонь взаимное про- никновение. Так и в меню нашего ресторана. Я говорю своей команде, что в следующем
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132