36
ÏÐÎÄÓÊÒÛ / ÐÛÁÀ
Королевский продукт
Королевский камчатский краб — продукт, богатый питательными ве- ществами, витаминами и микроэлементами, поэтому, несомненно, очень полезный и вкусный. Впрочем, в России не сразу поняли его ценность: в совет- ское время поначалу краб был никому не интересен. Затем интерес вырос, и очень скоро для регулирования объемов добычи краба были введены квоты на его вылов. Сегодня основным потребителем краба являются рестораны японской кухни, которые используют его в виде мяса в роллах, суши и сала- тах. Рестораны европейской кухни используют краба в виде целых фаланг, запекая их на гриле.
Немного истории
ßêîâ Àëåêñàíäðîâ çíàåò î êðàáå âñå
Как следует из названия, изначально этот вид краба был распространен только на Дальнем Востоке и, будучи одним из самых крупных крабоидов (размах конечностей у взрослых самцов достигает 150 см, ширина карапакса — 16-26 см), выступал в роли объекта промысла. В 60-х годах 20 века данный вид в качестве эксперимента ученые-биологи СССР вселили в Баренцево море. Эксперимент оказался очень удачным, краб прижился, популяция его стала быстро расти, и к 2006 году численность коро- левского краба в Баренцевом море достигала не менее 100 миллионов особей. Камчатский краб быстро распространяется к юго-западу вдоль побережья Норвегии и к северу, где уже достиг Шпицбергена. Будучи всеядным хищником, он уничтожает местные виды ракообразных, иглокожих (морских ежей) и моллюсков, что вызывает тревогу природоохранных органи- заций. Коммерческий промысел краба начат Норвегией в 2002 году, Россией — в 2004 году.
По нашему законодательству, краба можно ловить весом не менее 500 граммов и запреще- но ловить самок. Чем больше вес этого рако- образного, тем он ценнее. Но нельзя забывать, что для того, чтобы он набрал вес хотя бы до 500 граммов, он должен расти не менее десяти лет. Краб же, вес которого приближается к 3 кг, должен иметь возраст 15-20 лет.
Переработка краба
— Наша компания предлагает для рестора- нов целого варено-мороженого королевского камчатского краба, его конечности, а также уже очищенное от панциря мясо краба, — рассказы-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
вает Яков Александров, руководитель отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска». — В ресторанах больше востребовано крабо- вое мясо, целого краба и конечности берут на большие приемы и фуршеты. Наша компания «Новая Аляска» входит в большой холдинг — «Северо-Западный рыбопромышленный консорциум», — объединяющий компании, которые ведут добычу, переработку и реализа- цию камчатского краба и донных пород рыб в Баренцевом море. Холдинг имеет океаническую и промышленную прибрежную квоту на добычу камчатского краба, палтуса, трески, пикши. В распоряжении консорциума — один из самых больших в регионе флотов, состоящий из кра- боловных, рыболовных и транспортных судов. Сейчас как раз начался сезон ловли крабов, которые экспортируются за рубеж и продаются в России.
Очень большое, если не главное значение, определяющее качество мяса краба, имеет технология производства самого варено-мо- роженого краба. Мы используем технологию морской рассольной заморозки — переработку сырья непосредственно на борту наших судов. Краб варится в морской воде, затем заморажи- вается в соленом растворе, после чего глази- руется. Мясо при этом приобретает приятный солоноватый вкус и плотную структуру. Эта технология позволяет хранить краба по россий- ским стандартам год, по международным — два года.
Мы имеем свое производство, на котором происходит переработка конечностей краба в мясо. Это позволяет нам контролировать каче- ство нашего продукта, оперативно реагировать на запросы наших клиентов, подстраиваясь под конъюнктуру ресторанного рынка.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132