58
ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß & IT Â ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÌ ÁÈÇÍÅÑÅ
Инвентаризация – и пусть весь мир подождет!
Àíäðåé Êóäþìîâ, ðóêîâîäèòåëü íàïðàâëåíèÿ HoReCa Äåïàð- òàìåíò òîðãî- âûõ ñèñòåì ÃÊ ÑîôòÁàëàíñ
Инвентаризация инвентаризации рознь: полные инвентаризации имеет смысл про- водить раз в месяц. И пересчитывать в них необходимо не только продукты и сырье для производства, но и абсолютно все мате- риальные ценности — посуду, инвентарь, хозтовары и прочее. Выборочные, неожидан- ные инвентаризации необходимо проводить в интервале между ежемесячными. Но на самом деле весь секрет в технологии про- ведения данного учетного действия. Если научиться проводить инвентаризацию быст- ро и точно, то можно делать ее хоть каждую неделю и даже чаще.
Смысл проведения инвентаризации на производстве и в баре — это не только вы- явления недостач, хищений или излишков сырья, продуктов или товаров при сравнении фактических результатов с учетными. Инвен- таризация также показывает, как хороший индикатор, качество ведения самого учета, точность исполнения рецептур блюд и дает большое количество информации для прове- дения корректирующих действий — таких как проработка блюд, контрольные взвешивания и замеры как производимой продукции, так и поступающего от поставщиков сырья и полуфабрикатов. Данные действия приводят к повышению качества учета и, как следствие, к повышению рентабельности бизнеса в целом.
У инвентаризации есть три стандартных этапа: первый — подготовка, второй — про- ведение и третий — ввод и анализ данных в товароучетной системе. При этом правиль- ность проведения каждого этапа карди- нально влияет на последующий и на общий результат в целом.
При подготовке необходимо провести
работу с товароучетной системой, актуа- лизировать данные на момент проведения инвентаризации, подготовить бланки для записи результатов и определиться с прави- лами учета незавершенного производства, полуфабрикатов, консервированных и упако- ванных продуктов, создать рабочие группы для оперативного снятия остатков, провес- ти инструктаж для правильной фиксации результатов.
К проведению инвентаризации тоже есть
два главных требования: первое, наиболее важное, — точность, второе — скорость (ин- вентаризация не должна мешать предпри- ятию работать). Оба эти параметра зависят от качественно проведенной подготовки, вы-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
бора времени проведения инвентаризации, количества задействованных сотрудников и выбранной технологии.
Процесс переноса данных в товароучет- ную систему должен происходить просто и быстро, максимально исключая ошибки при вводе, и иметь механизм контроля за качест- вом переноса, чтобы всегда можно было оп- ределить, на каком этапе допущена ошибка. Основное требование к занесению данных инвентаризации в товароучетную систему — это опять же скорость, так как если данные будут занесены в систему со значительной временной задержкой, то при возникнове- нии спорных моментов невозможно будет проверить точность их снятия.
Автоматизация инвентаризации на пред- приятиях общественного питания прежде всего состоит в подготовке бланков-пусто- графок с кодами продуктов, блюд и полуфаб- рикатов, распечатанных из товароучетной системы. Для увеличения скорости товары могут быть сгруппированы по местам хра- нения, а бланки розданы разным рабочим группам. Коды в бланках помогут быстро перенести данные о количестве и однозначно идентифицировать товар в товароучетной системе. Более глубокая автоматизация не всегда возможна и экономически выгодна. Например, применение технологии штрих- кодирования, терминалов сбора данных и весов с печатью этикеток будет эффективно только на крупных производственных пред- приятиях с постоянным циклом производст- ва. В ресторанах и кафе, как правило, неболь- шой товарный запас и большое количество весового нештрихкодированного товара и полуфабрикатов, а также имеются початые бутылки в баре, вскрытые банки и упаковки на кухне. Все это существенно сужает список товаров, которые можно инвентаризировать при помощи терминала сбора данных. Но все же современные товороучетные систе- мы — такие как Трактир «Head-Office» — полностью поддерживают данные техноло- гии и содержат механизмы без применения дорогостоящего оборудования: это автома- тический ввод данных в инвентаризацию по коду товара, печать бланков для инвентари- зации по группам товаров, печать отчетов по данным, фактически введенным в инвента- ризацию для быстрого обнаружения ошибок ввода, автоматическое разложение блюд и полуфабрикатов на ингредиенты непосредст- венно в документе инвентаризации.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132