This page contains a Flash digital edition of a book.
69


Полуавтоматическая кофемашина: между ручными и автоматическими моделями


Градация кофемашин


часто включает в себя лишь два понятия — авто- матические и ручные мо- дели. В майском номере в статье «Автоматические бариста» мы рассказыва- ли о популярных сегодня автоматических кофема- шинах. Однако прежде чем начать разговор о ручных моделях, надо сказать, что на рынке известны еще и так на- зываемые полуавтомати- ческие кофемашины — с электрическим насосом высокого давления. Для заваривания кофе в такой


машине надо нажать на кнопку, которая включает насос. Он под давлением прокачивает горячую воду через моло- тый кофе, и заваренный кофе течет в чашку.


— На этой кофе-машине весь процесс приготовления


кофе от и до контролирует бариста, — объясняет Влади- мир Кармацкий, старший бариста Traveler`s coffee. — У нас машина единственное, что делает без участия бари- ста — это нагнетает давление. Иногда такие машины называют полуавтоматическими, но фактически они ручные.


Однако руководителям кофеен и бариста нужно учи-


тывать, что, хотя человеческий фактор здесь, несомнен- но, более важен, чем при работе на машинах — полных автоматах, самым важным аспектом является сам кофе, качество зерна. Многие говорят: «Дайте хорошему бариста плохой кофе, он его отлично сварит!» Специалисты в это не верят. Скорее, реальность — это «дайте хороший кофе плохому бариста — и он его, может быть, неплохо сварит». То есть основа — это кофе. В этом весь секрет. А кофемаши- на помогает этот секрет раскрыть.


— На нашей машине работать, конечно, более слож-


но, чем на автоматической, — продолжает Владимир Кармацкий. — Но и более интересно! Бариста здесь должен знать и уметь очень многое. И первое, что у нас делает бариста, приходя на работу, — это настраивает помол. Во многих кофейнях его настраивает техник, и эта настройка сохраняется неделями и месяцами. У нас бариста проверяет помол каждые два-три часа, потому что он меняется в зависимости от окружающей среды — от влажности, температуры воздуха, от погоды за окном! А частички кофе, независимо ни от чего, всегда должны быть тонкого помола, равномерными, плотно забитыми в кофейный фильтр: от этого зависит качество кофе.


Преимуществом машин, у которых нет кофемолки, спе-


циалисты считают то, что рядом с ними можно поста- вить несколько кофемолок и варить разный кофе. Если молоть разный кофе на одной кофемолке, добить- ся отличного вкуса вряд ли удастся: будут мешать остатки кофе, которые все равно до конца нельзя убрать.


Однако как бы там ни было, роль бариста нельзя недооценивать. Для качественной варки кофе нужно с ним проработать не один месяц, потому что продукт этот — живой. Прежде всего, как мы поняли, бариста должен уметь правильно работать с помолом, который постоянно меняется, — и тут-то как раз и проявляется чутье профессионала, которое, кстати, не каждому и дано. Машина-то выдаст хороший кофе, но ведь ей нужен пра- вильный помол. Размер кофейных гранул после помола должен быть одинаковым, потому что в процессе помола бывает так, что гранулы различаются, стираются в пыль и прочее. А для стабильности кофе они должны быть оди- наковые и как можно более маленькие. Поэтому нужны хороший кофе, хорошая кофемашина, хороший гриндер и грамотный бариста.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132