69
Полуавтоматическая кофемашина: между ручными и автоматическими моделями
Градация кофемашин
часто включает в себя лишь два понятия — авто- матические и ручные мо- дели. В майском номере в статье «Автоматические бариста» мы рассказыва- ли о популярных сегодня автоматических кофема- шинах. Однако прежде чем начать разговор о ручных моделях, надо сказать, что на рынке известны еще и так на- зываемые полуавтомати- ческие кофемашины — с электрическим насосом высокого давления. Для заваривания кофе в такой
машине надо нажать на кнопку, которая включает насос. Он под давлением прокачивает горячую воду через моло- тый кофе, и заваренный кофе течет в чашку.
— На этой кофе-машине весь процесс приготовления
кофе от и до контролирует бариста, — объясняет Влади- мир Кармацкий, старший бариста Traveler`s coffee. — У нас машина единственное, что делает без участия бари- ста — это нагнетает давление. Иногда такие машины называют полуавтоматическими, но фактически они ручные.
Однако руководителям кофеен и бариста нужно учи-
тывать, что, хотя человеческий фактор здесь, несомнен- но, более важен, чем при работе на машинах — полных автоматах, самым важным аспектом является сам кофе, качество зерна. Многие говорят: «Дайте хорошему бариста плохой кофе, он его отлично сварит!» Специалисты в это не верят. Скорее, реальность — это «дайте хороший кофе плохому бариста — и он его, может быть, неплохо сварит». То есть основа — это кофе. В этом весь секрет. А кофемаши- на помогает этот секрет раскрыть.
— На нашей машине работать, конечно, более слож-
но, чем на автоматической, — продолжает Владимир Кармацкий. — Но и более интересно! Бариста здесь должен знать и уметь очень многое. И первое, что у нас делает бариста, приходя на работу, — это настраивает помол. Во многих кофейнях его настраивает техник, и эта настройка сохраняется неделями и месяцами. У нас бариста проверяет помол каждые два-три часа, потому что он меняется в зависимости от окружающей среды — от влажности, температуры воздуха, от погоды за окном! А частички кофе, независимо ни от чего, всегда должны быть тонкого помола, равномерными, плотно забитыми в кофейный фильтр: от этого зависит качество кофе.
Преимуществом машин, у которых нет кофемолки, спе-
циалисты считают то, что рядом с ними можно поста- вить несколько кофемолок и варить разный кофе. Если молоть разный кофе на одной кофемолке, добить- ся отличного вкуса вряд ли удастся: будут мешать остатки кофе, которые все равно до конца нельзя убрать.
Однако как бы там ни было, роль бариста нельзя недооценивать. Для качественной варки кофе нужно с ним проработать не один месяц, потому что продукт этот — живой. Прежде всего, как мы поняли, бариста должен уметь правильно работать с помолом, который постоянно меняется, — и тут-то как раз и проявляется чутье профессионала, которое, кстати, не каждому и дано. Машина-то выдаст хороший кофе, но ведь ей нужен пра- вильный помол. Размер кофейных гранул после помола должен быть одинаковым, потому что в процессе помола бывает так, что гранулы различаются, стираются в пыль и прочее. А для стабильности кофе они должны быть оди- наковые и как можно более маленькие. Поэтому нужны хороший кофе, хорошая кофемашина, хороший гриндер и грамотный бариста.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132