14


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÏÐÀÊÒÈÊÀ ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÃÎ ÁÈÇÍÅÑÀ


Ëåîíèä Êîìèññàðîâ, ñîâëàäåëåö ðåñòîðàíîâ Light Cafeˆ («Ìåñòî ïîä ñîëíöåì») è Open Bar


Как мы существенно снизили себестоимость заведения, не увеличивая количество гостей


О том, как можно оптимизировать работу заведения и получить еще


бОльшую прибыль без привлечения новых гостей, мы задумались, когда оказалось, что наше небольшое заведение с утра до вечера набито битком (Леонид управляет рестораном вместе с Андреем Анфиногеновым, поэто- му и называет себя во множественном числе. — Ред.). В итоге на выходе мы получали определенную сумму, которой не хватало для реализации всех наших планов, но которую было очень сложно увеличить: открыть новый зал мы возможности не имели, а ставить столы в уже имеющийся тоже уже не могли. Более того, даже если бы мы каким-то образом увели- чили количество посадочных мест и «нагнали» новых гостей, начала бы не справляться кухня. Ситуация безвыходная? Таких не бывает!


Когда у тебя есть оборот, который нель-


зя увеличить, опираться можно только на себестоимость. Мы решили, что нам важна каждая тысяча, потраченная впустую, сели в зал и стали наблюдать за тем, что здесь происходит.


Первое, что мы заметили


сразу, — это сахар. Тогда при заказе гостем чая или кофе на блюдечке ему подавалось несколько кусочков сахара: один он бросал в чашку, два официанты потом выбрасывали. На выходе в


мусорном ведре оказывалось несколько тысяч рублей.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011


Первое, что мы заметили сразу, — это сахар. Тогда при заказе гостем чая или кофе на блюдечке ему подавалось несколько кусочков сахара: один он бросал в чашку, два официанты потом выбрасывали. На выходе в мусорном ведре оказывалось несколько тысяч рублей. Далее мы увидели молочники. Они были большими, на 200 мл, туда наливалось до 100 мл молока, в то время как гость тратил 10-20 из них, остальное попросту вылива- лось. Мы сразу же закупили сахарницы, перестав класть кусочки сахара на блюдце, и маленькие, на 20 граммов, молочники, которыми заменили большие. Потом решили взяться за экономию чуть более существенную и пошли на кухню. Когда мы открывали свой ресторан, закупи- ли оборудование — профессиональное, но недорогое: экономили. Настало время другой экономии. Мы выбросили старую плиту отечественного производства и заменили ее


Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132