80
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ Юрий Дедов:
«Гости должны идти к шеф-повару, который готов предложить им что-то интересное»
Юрий работает шеф-поваром ресторана «Бали» совсем недавно и пока присматрива- ется к заведению, его гостям и команде на кухне, не торопясь предлагать новые блю- да и тем более новые продукты. По опыту знает: чтобы приняли твое предложение, надо, чтобы приняли тебя. И понимает: как раз сейчас и идет время принятия, время «притирки» нового шефа и прежней коман- ды поваров, нового повара и постоянных гостей — друзей заведения. А опыт у Юрия немалый.
Работал и в Петербурге, и в регионах — Я открывал вместе с Ильей Лазерсоном ресторан
«Каштаны», — рассказывает Юрий, — а потом — так по- лучилось — много ездил по России: Саратов, Ставрополь, Владикавказ. Ставил ресторанные кухни — в основном, просили европейскую кухню с уклоном во Францию или Италию.
— Сами чему-нибудь там научились?
— Конечно! Там совсем другая ресторанная культура — мне было интересно это понять. К примеру, там очень по- пулярно барбекю — мангалы, грили и прочее. У нас в 70% заведений можно, даже не заглядывая в меню, заказать суши, а там — шашлыки. Продукцию с мангала они прода- ют по весу. Гость заказывает сразу, например, килограмм шашлыка. Или два. Или больше — сколько нужно. (Улы- бается.) И не обязательно шашлык — и стейки делают, и множество кебабов. Килограммами! Можно заказать, к примеру, 300 граммов — принесут 300 граммов.
— Но это, наверное, уже ближе к Кавказу? — Да, это на Кавказе. Можно сказать, в Ростове у нас
заканчивается Европа и начинается Азия. Конечно, и за Ростовом встречаются неплохие заведения, мне говори- ли, здесь ставил кухню французский шеф-повар! Заказы- ваю блюдо: получаю тушеную говядину с картошкой и… укропом. И я не думаю, что французский повар засыпал бы укроп. Ничего плохого про эту культуру не могу сказать, но это не их культура! Поэтому все там очень относительно.
— Ресторанное развитие в регионах, конечно, отста- ет от столичного и петербургского — они этого и не скрывают. Но они учатся!
— Учатся, интересуются. Недаром же мне буквально в
каждом втором заведении, где я работал, предлагали дли- тельный контракт: переезжайте, живите, ставьте кухню. Но я уже по дому скучал…
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
Повар должен делиться своими знаниями с гостями
— Но вот Вы вернулись. Кухня «Бали» — Ваша. Что планируете здесь менять, что думаете ставить?
— Сейчас проработаем то меню, которое мне оставили. Здесь был шеф-поваром Антон Турчин, он поставил доброт- ное меню, но задачи работать с персоналом у него не было: поставил меню и ушел. И они тут сами по себе крутились, кто во что горазд. Делали что хотели, — а нужно делать то, что сказано. (Улыбается.) А для этого надо говорить постоянно. Поэтому я сейчас присматриваюсь, кто как ра- ботает, кто на что способен, да и вкусы гостей нужно еще изучить — чтобы понять, в какую сторону двигаться.
— К вопросу о вкусах гостей: Юрий, Вы планируете
вводить в меню Карпаччо — сырое, по сути, мясо. (Мас- тер-классы Юрия Дедова по приготовлению Теплого карпаччо с лисичками и пекорино, а также Патагон- ского клыкача с томатно-рыбным соусом см. на стр. нашего журнала — Ред.) Но ведь наши люди не привык- ли к такому продукту — совсем не привыкли, не едят они мясо в сыром виде!..
— Людей ведь учить надо. Что же касается Карпаччо, то это блюдо в наших ресторанах уже лет десять является одним из хитов продаж — просто люди знают, что за гра- ницей оно везде готовится, они тоже хотят его пробовать и не соотносят, что там именно сырое мясо. То же самое с тар-тарами: вкусно, полезно, модно. И никто не смотрит,
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132