15
индукционной, которая тратит электричест- во гораздо экономнее. Решив, что чем больше оборудование, тем лучше, в свое время мы купили большой пароконвектомат. Теперь не знаем, куда его деть: у нас все же не фастфуд, проходимость пониже, да и посадочных мест всего 50, по- этому далеко не всегда этот пароконвектомат был загружен на сто процентов, чаще всего он был занят на треть своего объема и совер- шенно зря тратил дорогущую электроэнер- гию на остальные две трети. Словом, гораздо выгоднее и удобнее, когда у вас на кухне сто- ит два-три маленьких конвектомата! Да даже один — лучше перегружать один маленький, чем недогружать большой. В конце концов, какие-то заготовки можно делать и ночью, когда никого нет. Два вида оборудования мы заменили, из мероприятий поменьше — энергосберегаю- щие лампы: поменяли везде, где могли. Ос- тальные меняем на светодиодные. Вывеска, к примеру, по стоимости электричества нам обходилась в 3 тысячи рублей. После замены на светодиоды — в 300. Таким образом, до принятия мер за элек-
троэнергию в своем заведении мы платили 90 тысяч рублей в месяц. Простите, это зарплата десяти узбеков, которые будут в подвале крутить педали! Сейчас мы тратим на эту статью расходов 35 тысяч. Следом дошли руки до технологий на
кухне. Это, прежде всего, вакууматор: он позволил нашим поварам делать заготов- ки в спокойное время и фактически убрал «запары» на кухне. Кроме того, срок хра- нения вакуумированной продукции выше, чем срок хранения просто в холодильнике. Если раньше повара приходили все с утра и принимались делать заготовки на день, то теперь они их готовят на неделю, и не все в одно утро, а что-то — сегодня, что-то — зав- тра и так далее. После покупки и освоения вакууматора выяснилось, что на кухне у нас могут работать не три повара, а два. В резуль- тате заготовки делаются заранее без напряга меньшим количеством персонала, а скорость обслуживания гостей увеличилась. Для микс-салатов в летнем меню мы сде-
лали максимально разнообразные добавки, и время приготовления салата — я сам стоял с камерой и секундомером — ограни- чилось 2-2,5 минутами. Каждый, кто ставил рекорд, еще и приз получал! Мы снимали ролики, повесили на кухню плазму и крути- ли их, и каждый приходящий на работу по- вар перед началом работы смотрел ролики, наглядно видя, как готовятся эти салаты. Более того, мы записали, как готовит на гриле Джейми Оливер, один из лучших поваров мира, и периодически крутим эти
Надо очень пристально следить за
стоимостью поставок: иногда цена на какой-то продукт может повышаться на 2-3 рубля ежедневно. Шеф-повар иногда не замечает этого повышения, иногда машет рукой — мол, ладно, мелочь. По алкоголю, бывает, ты заказываешь водку в литровой бутылке, а тебе привозят 0,75 в
подарочной упаковке. Естественно, все понимают, в чем «фишка», но
когда привозят ящик бутылок, среди которых одна — такая, то машут
рукой: ладно! И принимают, а потом ты выяснишь, что в месяц купил себе на три тысячи подарочных упаковок.
ролики для поваров — это фантастически поднимает их работоспособность и жела- ние угодить гостю! В США, кстати, такое обучение при помощи роликов использует- ся повсеместно. Дополнительную экономию мы увидели в использовании профессиональных моющих средств. Они дают экономию раза в четыре! Другое дело, надо проводить четкое обучение персонала — учить, как, что и в каком коли- честве смешивать. Очень большая статья расходов — бумаж- ные полотенца. В некоторых заведениях сей- час подают тряпочные полотенца. С одной стороны, это действительно более экономно, с другой — встает вопрос прачечной. Тем не менее стандартные бумажные полотенца об- ходятся более дорого, чем рулонные системы, где-то на 5-6 тысяч в месяц — мы специально считали. Наконец, надо очень пристально следить за
стоимостью поставок: иногда цена на какой- то продукт может повышаться на 2-3 рубля ежедневно. Шеф-повар иногда не замечает этого повышения, иногда машет рукой — мол, ладно, мелочь. По алкоголю, бывает, ты заказываешь водку в литровой бутылке, а тебе привозят 0,75 в подарочной упаковке. Естественно, все понимают, в чем «фишка», но когда привозят ящик бутылок, среди ко- торых одна — такая, то машут рукой: ладно! И принимают, а потом ты выяснишь, что в месяц купил себе на три тысячи подарочных упаковок. В целом ежемесячно из-за таких накладок набирается очень круглая сумма. Чтобы этого не происходило, нужна система автоматизации. После того как мы ее уста- новили, наш фуд-кост упал очень существен- но — с 33 до 24 процентов.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132