30
ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ
бюджет этого мероприятия. Но мне нужно было что-то постоянное, о чем бы я мог сказать прежде всего самому себе: вот! Кейтеринг — это интересно, он забирает много сил, доставляя при этом много удо- вольствия, а вот сказать: вот оно! — этого, к сожалению, там не было. — Но ведь есть кейтеринговые ком- пании, которые имеют собственное заведение и в нем показывают свои возможности… — Я тоже давно хожу вокруг этого, думаю:
а не стоит ли этим капитально заняться? Но для себя решил: если заниматься, то зани- маться очень серьезно, потому что сейчас время сильной конкуренции, и это должна быть такая организация, которая перехо- дила бы из поколения в поколение как у больших корпоративных компаний, так и в семьях. Я пока к этому, наверное, не готов: на это нужно потратить очень много сил и иметь сильную команду. Пока у меня две хорошие команды, которые прекрасны на своих местах — в ресторанах. Вероятно, в будущем я к этой теме все же вернусь, но не сейчас.
— А команды ресторанная и кейтерин-
говая отличаются… — Очень отличаются! Кейтеринг — это более экстремальные условия и, несомнен- но, более жесткие нервы. Сам я к этому готов, но без команды в данном случае один в поле не воин.
— А тогда, вернувшись из Парижа и занявшись кейтерингом, Вы продолжали думать о ресторане… — Продолжал. На какое-то время уехал в Краснодарский край — мы с моим ком- паньоном решили взять в аренду большой проект. И многое у нас получалось, но, на- верное, или я не вжился в менталитет, или он в меня, но мои революционные методы управления рестораном и создания атмо- сферы не прижились.
— В чем была революция-то? — Знаете, когда город небольшой, тем бо-
лее колоритный, а ты пытаешься привнести в него какие-то европейские «фишки» — ме- тоды обслуживания, технологии приготов- ления, — они там непонятны. Несомненно, каждый регион имеет свои особенности, которые надо учитывать, но я не готов был ехать туда, чтобы делать что-то похожее на то, что там уже есть. Зачем тогда ехать? Я предлагал нечто кардинально другое.
— Но что-то же получилось? — Получилось очень многое! Я был одним из первых, кто делал в Краснодарском крае банкеты по 500 долларов на человека. Пом- ню, из Петербурга вез километры ткани для
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
оформления! Была ситуация, когда я принял заказ за пять дней до проведения банкета. Познакомился на мероприятии с челове- ком из правительства — он говорит: «Вот, через пять дней юбилей, не приложу ума, где его провести». Я предложил свои услуги: «Давайте сделаем нечто невероятное, такое, чего здесь никогда не делали!» Прилетел в Петербург, собрал людей-управленцев, ку- пил посуду, ткань, продукты — даже продук- ты отсюда вез.
— В Краснодарский край? — В те времена там не было, допустим, семги, лосося, креветки. Я все это закупал здесь и багажом отправлял туда, а по при- езде получал. И металлические мармиты для подогрева блюд вез из Петербурга — на юге тогда их невозможно было достать. За день-два сшили банкетное белье, я прорабо- тал меню, объяснил юбиляру, как все будет подаваться — в несколько курсов, часть блюд будет готовиться в зале (а гостей было 260 человек!), — и я видел, что он не просто меня слышит, но понимает, что я хочу до него донести.
— Солидный банкет! — Вы понимаете, сколько работы! Мы
огромную часть зала не просто декориро- вали под этот банкет, а в какой-то степени обновили — им очень понравилось. Я сам встречал у входа гостей, видел их изумление тем, что происходит, их удовольствие, когда их провожают каждого на свое место, а там написано его имя, — на меня, наверное, это действовало, как на артиста на сцене, когда у него все получается и он видит потрясен- ный зрительный зал.
Горжусь тем, что официанты работают с нами годами и им все еще интересно!
— Но тем не менее Вы вернулись в Петербург… — Вернулся, работал в холдинге отелей
«Туррис», был директором ресторанной службы и могу гордиться тем, что реконст- руировал все производство отеля «Балтиец». Загрузка у этого отеля большая, а произ- водство очень серьезное, учитывая, что там четырехразовое питание — это даже не совсем ресторан был, а комбинат питания. Моей задачей было, не закрывая отель, ре- конструировать производство. Нужно было распределить, как в рабочем режиме его отремонтировать, заменить оборудование, ввести новые технологии и новое меню, — была проведена большая работа. Мы с этим справились, я затеял что-то еще, но так как
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132