31


предприятие очень большое, согласовывать приходится буквально каждый шаг и очень долго, а я человек быстрый, мне нужно быстро все решить и уже начать делать, я оттуда ушел. Какое-то время занимался консалтингом и до сих пор веду семина- ры в Академии Гостеприимства, много ездил по регионам, строил и открывал ресторан премиум-класса «More. Yachts & Seafood» — по темпам его открытия мы, между прочим, могли попасть в Книгу рекордов Гиннесса. (Улыбается.) Мы его отремонтировали, завезли оборудование, закупили посуду, текстиль, мебель, разра- ботали меню вплоть до технологических карт, обучили официантов, и все это чуть более чем за два месяца!


— Как я понимаю, это Ваша обычная


скорость — Вы и сейчас так живете, только ведете уже два ресторана. — Сначала был «Парк Джузеппе», куда я пришел в январе 2007 года. Это проект, ко- торый мне очень интересен, хотя, к счастью, все, за что я брался в своей жизни, оказы- валось для меня интересным. Идея «Парка» была, конечно, не моя, но, руководствуясь своим опытом, вводя какие-то свои «фиш- ки», работа у меня там тоже пошла. Об этом говорит и финансовый результат — эконо- мические показатели.


— Там у Вас очень сильная команда. — Да, мы очень много вложили в сервис, в персонал. Там действительно отличная команда как управленцев, так и линейных сотрудников, бессменный шеф-повар Влади- мир Довалго, который проходил обучение в академии кулинарного мастерства Барилло в Италии, стажировался и работал у пова- ров — обладателей звезд Мишлена. С ним у нас дружеские отношения. Это очень хоро- шо, когда ты можешь профессиональные,


«Ôåðìó» óæå íàçûâàþò çíàêîâûì ðåñòîðàíîì Ñàíêò-Ïåòåðáóð-


ãà. Ïðîñòîðíûé çàë, âûñîêèå ïîòîëêè, ðàçâåòâëåííàÿ øèðîêàÿ ëåñòíèöà, âåäóùàÿ íà âòîðîé ýòàæ, îòêðûâàþùèéñÿ áàëêîíîì, — ýòî, áåçóñëîâíî, åâðîïåéñêèé óãîëîê, ñïîêîéíûé è îæèâëåííûé îäíîâðåìåííî. Íà ïåðâîì ýòàæå ïîä áàëêîíîì ðàñïîëàãàåòñÿ îòêðûòàÿ êóõíÿ,


ãäå ïîâàðà êîëäóþò íàä ïðèãîòîâëåíèÿìè áëþä, è êàæäûé ãîñòü ïðè æåëàíèè ìîæåò ïîñìîòðåòü, êàê æå èäåò ýòîò óâëåêàòåëüíûé ïðîöåññ. Ïîìèìî ñòàíäàðòíîãî îáîðóäîâàíèÿ, êóõíÿ îñíàùåíà ïå÷üþ íà äðîâàõ, ãäå ãîòîâèòñÿ ïèööà, êîïòèëüíåé äëÿ õîëîäíîãî è ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ, õîñïåðàìè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä íà óã- ëÿõ è ëàâîâûì ãðèëåì. Êðîìå òîãî, â öåíòðå îñíîâíîãî òîðãîâîãî çàëà ñòîèò ôðàíöóçñêàÿ ïå÷ü íà÷àëà 19 âåêà — íà íåé ïðÿìî â çàëå, ïðè ãîñòÿõ ãîòîâÿòñÿ áëèíû.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132