40
ÏÐÎÄÓÊÒÛ / ÐÛÁÀ Андрей Игнатов:
«Доля российской рыбы в нашем ассортименте неуклонно растет»
Сегодня блюда из рыбы и морепродуктов входят в меню самых изысканных рес-
торанов и в повседневный рацион тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой. О поставках рыбы и морепродуктов в Россию нам расскажет Андрей Игнатов, руко- водитель направления закупок «Рыба и морепродукты» МЕТРО Кэш энд Керри.
— Андрей, в чем заключается специфика работы вашего отдела?
Àíäðåé Èãíàòîâ, ðóêîâîäèòåëü íàïðàâëåíèÿ çàêóïîê «Ðûáà è ìîðåïðîäóêòû» ÌÅÒÐÎ Êýø ýíä Êåððè
— Главные особенности поставок рыбы и морепродуктов — оперативность и соблюдение условий транспортировки. В этом плане трудо- емок процесс доставки живого товара — рыбы, моллюсков, ракообразных.
— Сколько всего позиций насчитывает ваш ассортимент?
— Свыше пятисот. Охвачен фактически весь
спектр живой и охлажденной, замороженной и деликатесной продукции. В нашем ассортименте представлена рыба более чем из 20 стран мира. Важно, что доля российской рыбы в нем неуклон- но растет. Для клиентов ресторанно-гостинично- го бизнеса мы предлагаем замороженную рыбу в удобной упаковке — 7–10 кг. Особо хочется отметить экзотическую рыбу, ассортимент кото- рой варьируется от магазина к магазину, но рес- торатор всегда может рассчитывать на наличие определенного ассортимента в наших ТЦ, причем заказать можно фактически любую рыбу.
— Откуда преимущественно осуществля- ются поставки?
— Основной объем идет из России. По по-
ставкам охлажденной продукции лидируют также Норвегия, Греция, Турция, Нидерланды и Франция.
— А как хранится то, что поступает в
торговые центры в уже готовом для реализа- ции виде?
— У любого продукта свои особенности хране- ния. Общих рецептов, безусловно, нет. Но есть определенные правила для каждой подгруппы товаров. Так, охлажденную рыбу рекомендуется хранить не дольше двух дней. В таком случае она теряет минимум вкусовых и питательных свойств. Для замороженной главное, чтобы тем- пература не поднималась выше –18°С.
— Что включает в себя «живой ассорти- мент»?
— Он весьма велик, в нем представлены самые разные виды рыбы и морепродуктов — от обычных карпов и толстолобиков до лангустов и бретонских омаров.
— В какой ценовой категории находится предлагаемая вами продукция?
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
— Мы ориентируемся на все категории клиен- тов — от столовых на предприятии до ресторанов сегмента fine dining, поэтому у нас есть и эко- номичные, и эксклюзивные по цене и качеству предложения.
— Сезонность накладывает свой отпечаток на ассортимент?
— В определенной мере да. Отчасти это связано
с сезонностью вылова, отчасти с тем, что рыба — продукт очень нежный и ее трудно перевозить летом, в жару. У речной рыбы два сезона: весен- няя и осенняя путины. Весенняя путина ведет отсчет с 20 февраля (но обычно лов начинается 15 марта, так как к этому времени сходит лед) и заканчивается 20 мая. В этот период производят- ся основной вылов дикой речной рыбы, например икряной щуки, и ее заготовка. Осенняя путина продолжается с 15 сентября по 20 декабря. Еще один очень важный момент — ежегодная путина лососевых рыб, которая начинается в середине лета. От того, насколько успешен был этот сезон, зависят количество всеми любимой лососевой икры и цены на нее.
— Как можно удостовериться в качестве рыбы? — По совокупности пяти признаков. Первый —
ясность глаз: чем более яркие и прозрачные глаза у рыбы, тем она свежее. Второй — запах. Он должен быть свежим, приятным, у некоторых видов рыбы — чуть сладковатым. Корюшка, например, имеет аромат свежего огурца, морепродукты пах- нут водорослями и йодом. Третий признак — слизь рыбы. Прозрачная и без запаха, она говорит о свежести продукта. Нужно проверить также тонус мышц. При нажатии на бок рыбы появляется ямка, которая восстанавливается со временем. Чем све- жее рыба, тем быстрее происходит восстановле- ние. Размороженная рыба может не отличаться по виду от охлажденной, но восстановления ямки от нажатия почти не происходит. Последний признак — цвет жабр — настоящая притча во языцех. Он зависит от количества крови в них, от насыщен- ности кислородом, от условий транспортировки. Жабры могут иметь оттенок от ярко-розового до темно-бордового, почти коричневого, но резкое изменение цвета, нарушение структуры жаберной пластины — повод насторожиться.
— Спасибо за подробные и полезные ответы! Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132