45
Секреты приготовления и сервировки рыбных блюд
Сегодня трудно представить
себе меню заведения общест- венного питания без широ-
кого выбора рыбных блюд. На составление рыбного меню рестораторы тратят
много времени и сил, но и это не может быть залогом успеха. Свежесть рыбы, разнообразие блюд, грамотная сервировка — все это состав- ляющие успешного заведения, в которое клиен- ты будут возвращаться с удовольствием.
Рыба является одним из самых востребо-
ванных продуктов в ресторане, многообразие блюд из нее сможет удовлетворить самые изы- сканные вкусы: отварная, жареная, запеченная и тушеная рыба, гриль, рыбный плов, рыбные супы и, конечно, суши. Для приготовления этих блюд требуется оборудование, способное обес- печить оптимальные условия хранения, размо- раживания и дальнейшей тепловой обработки.
Компания КЛЕН в группе холодильного
оборудования предлагает морозильные лари и специальные версии холодильных шкафов, под- ходящие для хранения морепродуктов и рыбы, известных производителей — АРИАДА, POLAIR, ITALFROST, CRYSPI, СНЕЖ. Для холодильных шкафов характерна амплитуда рабочих темпе- ратур в пределах от -6 до +6 °С. Такой темпера- турный режим рассчитан на хранение и размо- розку различных видов рыбы и морепродуктов, ведь чем медленнее рыба будет оттаивать, тем лучше сохранятся ее вкус и полезные свойства. Дополнительно мы рекомендуем приобретать гастроемкости с крышками немецкой марки LUXSTAHL, изготовленные из нержавеющей стали или поликарбоната. Гастроемкости — оптимальное решение для хранения и размо- розки, ведь они позволят значительно снизить весовые потери (рыба будет меньше терять вла- гу и обветриваться) и обеспечат гигиеничность (продукт не протечет в камере холодильника).
Для приготовления рыбных блюд исполь-
зуется традиционное тепловое оборудова- ние — гриль, жарочная поверхность, парокон- вектомат. Из новинок могу порекомендовать итальянские бойлерные пароконвектоматы TECNOEKA. Для ресторанов и кафе с различ- ной проходимостью в модельную линейку TECNOEKA включены пароконвектоматы KF 981 EV и KF 1010 EV с 6-ю и 10-ю уровнями. Бойлерные пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах: приготовление на пару, конвекция, комбинированный режим, разогрев и низкотемпературный пар. Контроль
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
обработки продуктов в пароконвектоматах TECNOEKA осуществляется при помощи температурного щупа с датчиками. Диапазон создаваемых и автоматически поддерживае- мых параметров воздуха в рабочей камере позволяет приготовить повару самый широ- кий ассортимент блюд из рыбы, обладающих превосходным внешним видом, вкусовыми свойствами и ароматом.
Сервировка стола рыбными блюдами имеет
свои тонкости — большую роль играет посу- да, в которой будут подаваться рыбные блюда после соответствующей кулинарной обработки. От красивой подачи и правильной расста- новки блюд в значительной степени зависит впечатление от ресторана или кафе. Наиболее подходящей для этой цели считается фарфоро- вая посуда с «морской» тематикой. Оригиналь- но будут выглядеть тарелки и блюда в форме ракушек или менажницы и блюда «Волна». Такая посуда широко представлена в линейках китайского фарфора CaBaRe и DAY. Все пред- меты этих серий, необходимые для сервировки стола, отличаются повышенной прочностью, качеством глазури, устойчивостью к появле- нию сколов и царапин. Благодаря стильному дизайну эта фарфоровая посуда с идеальной белой поверхностью придаст стиль и изыскан- ность при подаче рыбных блюд.
Åêàòåðèíà Ðóìÿíöåâà, äèðåêòîð ôè- ëèàëà êîìïàíèè ÊËÅÍ ïî ÑÇÔÎ
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132