79
« Поначалу было очень сложно. Когда приезжаешь из Франции, думаешь — любые продукты можно найти! В Париже ведь это сделать очень легко. А здесь, оказывается, все не так »
меню хочу поставить какое-то русское блю- до — к примеру, салат оливье. Но не обычный салат оливье, а с налетом дюкассовских идей. И мы начинаем разрабатывать свою пода- чу — особую нарезку овощей, может быть, какой-то дополнительный ингредиент, — мы пробуем, обсуждаем, решаем. И это позволяет команде совместно работать над меню.
— То есть параллельно развиваете коман- ду, развиваете своих поваров?
— Да, молодым поварам всегда интересно попробовать что-то сделать: не получится — значит, не получится, ничего страшного; а если получится — поставим в меню. Им ведь все время хочется самим что-то сделать, вне- сти свой вклад!
— А как Вам самому работается в россий- ском заведении?
— Сейчас уже проще! (Смеется.) А понача- лу было очень сложно. Когда приезжаешь из Франции, думаешь — любые продукты можно найти! В Париже ведь это сделать очень легко. А здесь, оказывается, все не так. Мне прихо- дится посылать картинки, объяснения постав- щикам, какой именно продукт мне нужен. И все равно они иногда отвечают: «Нет, мы не можем этого предоставить, у нас этого просто нет!» Это и есть, конечно, самое сложное.
Кроме того, это сложно еще и потому, что мы, во-первых, не знаем, когда будет поставка, а во-вторых — будет ли она вообще?
— И, наверное, какого качества… — Вы знаете, сейчас с качеством как раз
стало получше! Мы с самого начала установи- ли очень жесткую планку и придерживаемся ее. И, разумеется, если качество продукта не соответствует нашим требованиям, я его брать не буду. Поставщики это знают и им, конечно, тоже неинтересно терять деньги, а может быть, и клиента. Как бы там ни было — постепенно привыкаем друг к другу!
— Александр, желаем Вам удачи и помень- ше трудностей в профессии!
— Это даже не трудности — это просто слож- ные, но решаемые задачи. (Улыбается.) Если бы было слишком просто, было бы скучно!
Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru Фото Александра Мазова
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132