05 Innovation
Pâtisserie et vaisselle : le défi à relever
Dans les laboratoires de pâtisserie, les résidus tenaces sur un matériel de qualité mettent à l’épreuve les lave- vaisselle. Luigi Biasetto explique à Jim Banks pourquoi il fait confi ance à Hoonved pour des résultats impeccables
N 90 Aliworld
é à Bruxelles, la capitale du chocolat d’exception, L. Biasetto suit une formation
de maître pâtissier chocolatier confi seur glacier. Il retourne en Italie dans les années 1990 et bâtit sa renommée grâce à sa créativité. Depuis, la méthode Biasetto est devenue une référence. Sa pâtisserie à Padoue est
un haut lieu de la confi serie de qualité et son laboratoire, L’Atelier Biasetto, alias « Le temple de la douceur », lui permet de laisser libre cours à son imagination pour créer de nouveaux chefs-d’œuvre. Derrière les magnifi ques
présentoirs de la boutique et les expériences sophistiquées du laboratoire, se cachent un travail
acharné, un véritable dévouement et un peu de désordre. La pâtisserie est une activité salissante, elle nécessite un équipement robuste afi n d’atteindre une propreté irréprochable. « Pour commencer, les graisses
représentent un défi majeur, déclare L. Biasetto. Leur point de fusion est très élevé. Une solution de lavage permettant de les éliminer effi cacement s’avère indispensable. Dans une cuisine, la plupart des résidus sont liés à la réaction de Maillard, pendant laquelle les sucres caramélisent. Ces derniers peuvent être dissouts relativement facilement. Mais en pâtisserie, il s’agit d’un autre type de saleté. » « Nous utilisons de nombreux
plateaux et récipients en plastique, auxquels la graisse adhère assez bien, indique-t-il. Puisque le plastique ne retient pas la chaleur
comme le métal, il est plus diffi cile de désagréger les graisses collées. Réussir à trouver un lave-vaisselle capable de nettoyer correctement ce type de matériel pose un vrai problème aux pâtissiers. »
Performant et résistant Dans le laboratoire de L. Biasetto, les lave-vaisselle commencent à fonctionner à 6 heures du matin et ne s’arrêtent pas avant minuit. Chaque jour, ils lavent en moyenne 1 200 plateaux, parfois plus, ainsi que des casseroles, des bacs, des ustensiles, des bols de mélangeur planétaire… La fi abilité ne suffi t pas. En eff et, ils doivent aussi être durables pour résister aux manipulations occasionnellement réalisées par des opérateurs moins expérimentés. « C’est un vrai enjeu pour
nous : une machine parfaitement
En haut : A. Carioni de Hoonved En bas : le maître pâtissier L. Biasetto
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