« La machine est autonome et très intelligente »
sur 8 °C, 18 heures plus tard, et à nouveau sur 25 °C le lendemain matin. La machine est autonome et très intelligente. » Lorsque la pâte a suffisamment levé, elle
est découpée et façonnée à la main. Ensuite, elle est transférée dans le système breveté Climother d’Esmach, qui gère le processus de panification au levain naturel et offre même un mode de conservation longue durée. Enfin, la préparation est placée dans le four électrique modulaire EF-P qui atteint facilement les 270 °C. Son affichage numérique permet de régler l’humidité. C’est idéal pour la pizza Napoletana, l’une des spécialités du Fabrico Pizzalab. « L’ensemble du fonctionnement s’apprend sans difficulté grâce aux procédures standardisées, à l’écran tactile et à des recettes personnalisées, précise le chef. C’était complètement nouveau pour mon pizzaiolo, mais il l’a rapidement adopté. »
Un succès sans accroc La facilité d’utilisation, la stabilité des appareils et la qualité constante des produits sont essentielles pour P. Nowakowski et son équipe. Ils travaillent entre 12 et 14 heures par jour pour veiller à ce que tout se passe bien. « L’équipement EsmachLab vise à offrir au secteur Horeca les mêmes avantages que la société Esmach apportait aux services de boulangerie, confie Paolo Pescatori, directeur
EsmachLab a transformé le travail de Patryk Nowakowski
Patryk Nowakowski, Fabrico Pizzalab
LA MARQUE EN CHIFFRES
général d’Esmach. Cela implique un système compact, rapide et accessible, avec des processus normalisés pouvant être suivis par les opérateurs débutants. Le matériel ne prend pas beaucoup de place, on peut donc augmenter la rentabilité par mètre carré. » Impressionné par EsmachLab, P. Nowakowski
a créé Arte Bianca Lab, qui forme à l’utilisation de ce matériel les chefs et propriétaires de restaurants, boulangeries et pizzerias en Pologne. « Dans notre école, nous disposons également d’un pétrin à spirale SPI 45 AI qui, grâce à l’IA, permet de sélectionner automatiquement les recettes et les ingrédients nécessaires, comme le sel, la levure ou l’eau. Il s’occupe de tout à notre place, c’est incroyable, s’enthousiasme-t-il. Une dizaine de préparations sont déjà enregistrées pour les pizzas, les pains et les croissants. » EsmachLab aide les petites boulangeries
comme les grands restaurants à proposer des pizzas, du pain, des gâteaux et de la focaccia de qualité tout au long de la journée. P. Nowakowski teste actuellement les fours
rotatifs, parfaits pour les pizzas gastronomiques, les pains à burgers et les produits sans gluten. La société Esmach est fière de présenter sa nouvelle gamme EvaLab, spécialement conçue pour le secteur du sans gluten et dotée d’une technologie d’IA avancée. ■
50+
Esmach fournit les meilleurs pétrins, moules, diviseuses, étuves à levain, chambres de fermentation contrôlée et fours pour les boulangeries, pâtisseries et pizzerias, depuis plus de 50 ans
Années 1980
Années 1990
esmach.com Aliworld 77
La société Esperia Macchine est rebaptisée Esmach pour favoriser son expansion internationale et promouvoir ses gammes de panification industrielle
Bongard choisit Esmach comme partenaire pour augmenter la présence de ses fours en Italie, en concluant un accord de distribution croisée qui renforce les liens entre les deux entreprises
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