Après une première évaluation, l’équipe de Carpigiani a identifi é trois éléments essentiels à la réussite : la modifi cation du cycle de production, le remplacement des anciens congélateurs par de nouveaux équipements et la sélection des meilleurs ingrédients. Rendue mondialement célèbre grâce à la série
La croisière s’amuse, Princess Cruises emmène en vacances des millions de passagers chaque année. Ses services de restauration doivent être effi caces et irréprochables. « Notre off re culinaire très diversifi ée comprend des classiques continentaux et des plats régionaux, tout comme de la cuisine fusion moderne. Chaque navire compte plusieurs espaces, dont des restaurants de spécialités ou décontractés », indique S. Kohen. Selon Matteo Andreola, directeur de la division
professionnelle de Carpigiani, la fabrication du gelato repose sur quatre étapes clés : la pasteurisation, la maturation, l’aromatisation et la congélation. « Chaque phase correspond à une technologie
spécifi que. Nous avons ainsi proposé trois machines : notre Pastochef 55 RTL, un pasteurisateur multifonction qui gère aussi la maturation, notre mixeur Turbomix, pour aromatiser, et enfi n notre turbine Labo 40 60 XPL/P. »
Des économies au menu Les nouvelles machines permettent d’obtenir un produit de qualité supérieure, tout en économisant de l’eau, de l’énergie, des ingrédients et de la main- d’œuvre. Par ailleurs, simplifi er les processus réduit le stress en cuisine. Par exemple, le Pastochef 55 RTL peut être
utilisé pour pasteuriser une base de glace, mais aussi pour préparer des pâtisseries. Le retour sur investissement est ainsi optimisé. Cette approche rigoureuse consolide ce
partenariat de choix. « Notre quête d’excellence nous a conduits à Carpigiani, un leader dans le matériel de fabrication de glaces et de pâtisseries, qui partage notre volonté d’innover, se souvient S. Kohen. C’était une évidence. Ses machines hautement performantes off rent une qualité artisanale constante, même dans des conditions exigeantes en mer. » En mai 2019, Eric Le Rouzic, chef pâtissier chez
Princess Cruises, a suivi une formation sur mesure de deux jours à la Carpigiani Gelato University, afi n d’acquérir les connaissances et les compétences nécessaires pour ensuite former le personnel à bord. Un professeur de l’Université s’est rendu sur le bateau, en juin et en novembre, pour animer les premières sessions. Carpigiani a également
mis en relation l’entreprise avec un producteur d’ingrédients semi-fi nis pour les glaces et les pâtisseries. Ces trois éléments se révèlent déterminants
pour aboutir à un résultat parfait. « Même avec les meilleures matières premières et les meilleurs équipements, on n’obtient pas une bonne glace, si le processus de production reste inadapté », précise M. Andreola. La glace est beaucoup appréciée des passagers
et les appareils sont donc très sollicités. « Selon l’itinéraire et la saison, on sert des milliers de portions de gelato ou de glace à l’italienne par jour, constate S. Kohen. Pendant les heures de pointe, nos machines fonctionnent quasiment en continu, elles subissent une forte pression. La fi abilité est indispensable, car le moindre temps d’arrêt a un impact direct sur l’expérience client. Cette demande accrue souligne l’importance de disposer d’équipements durables et précis. »
Maîtriser l’essentiel et plus encore Pour S. Kohen, l’attention portée à chaque étape de la fabrication fait de Carpigiani un partenaire exceptionnel. « Son matériel est réputé pour sa durabilité, son design novateur et sa capacité à garantir des résultats de qualité supérieure et constants. Sa maîtrise des exigences culinaires en mer et son incessante quête d’amélioration sont en parfaite adéquation avec notre engagement à optimiser l’expérience client. » Cette collaboration, fondée sur la confi ance,
l’innovation et une passion commune pour la qualité, se poursuit. Carpigiani continue de soutenir Princess Cruises en lui apportant des équipements et des formations. Pour M. Andreola, ce projet est un franc
succès et présente de nombreuses possibilités de développement. Princess Cruises appartient au groupe Carnival Cruises Corporation, alors le fabricant pourrait très bien installer ses machines sur d’autres navires. Une collaboration avec Welbilt Marine, pour fournir des appareils dédiés à la glace à l’italienne, est également en cours. S. Kohen est ravi de ce partenariat.
« L’équipement de pointe de Carpigiani et ses conseils experts nous ont permis de créer des expériences gourmandes mémorables. Avec une approche complètement centrée sur l’excellence, l’innovation et la satisfaction client, nous formons clairement une équipe gagnante. » Princess Cruises est la seule compagnie de
croisière au monde dotée d’un glacier certifi é Ospitalità Italiana, un label de qualité promu par l’Union italienne des chambres de commerce. ■
« Nous avions besoin d’un équipement capable de s’adapter à de nombreuses créations pâtissières et de produire un gelato artisanal onctueux et savoureux »
Sami Kohen, Princess Cruises
Machine
Labo XPL/P de Carpigiani
LA MARQUE EN CHIFFRES
1946 500 35+
Carpigiani a été fondée il y a près de 80 ans
L’entreprise compte 500 centres de services dans le monde
Il existe plus de 35 campus Gelato University à l’international
carpigiani.com Aliworld 17
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