recherchions des fours
une qualité constante »
L
ancé en 2020, Land&Monkeys réinvente des incontournables de la boulangerie française en version 100% végétale (sans crème, ni œuf, ni beurre, ni lait). Son chef boulanger, Marc Raffa,
décrit les produits comme « gourmands, accessibles et écoresponsables ». La devise de la marque ? « Dream fair, eat fun », « rêve juste, mange fun » en français. Des adeptes du régime végétalien aux
habitants et touristes, tous sont conquis par Land&Monkeys, qui exploite cinq boulangeries en propre et six en franchise à Paris, Bordeaux et Aix-en-Provence. Cette boulangerie d'un nouveau genre
propose une gamme variée de pains, pâtisseries, viennoiseries et snacking. La farine 100 % biologique parcourt moins de 200 km pour arriver dans chaque boutique, tandis que les pâtisseries sont préparées avec des substituts d’œufs végétaux Yumgo, créés par les fondateurs, Rodolphe et Yoshimi Landemaine. Dans les viennoiseries, notamment
les croissants, les pains au chocolat et les chaussons aux pommes, on retrouve du beurre végétal et du lait sans matières animales. L’offre snacking, qui représente plus de 25 % du chiffre d’affaires total, est renouvelée tous les six mois selon les ingrédients de saison. Sur site, les employés font le pain, les viennoiseries et les brioches, et assemblent les pâtisseries et les gâteaux.
Les défis du végétal L’utilisation d’ingrédients d’origine végétale oblige les boulangers à modifier leur approche : la pâte est plus souple et donc plus difficile à manier. « Il faut s’adapter et trouver les solutions adéquates, mais cela rend notre travail d'autant plus intéressant », déclare M. Raffa. L’élaboration des recettes prend plus de temps, car il est
impossible de copier les recettes traditionnelles. La plupart des 22 établissements parisiens
de Maison Landemaine, la marque éponyme de son fondateur, sont équipés par Bongard. C’est donc tout naturellement que R. Landemaine s’est tourné vers son partenaire de confiance pour aménager ses boulangeries végétales. « Nous recherchions des fours fiables, faciles
à utiliser, offrant une qualité constante à chaque franchisé et durables », explique M. Raffa. « À l’ouverture des trois premières
boulangeries, nous savions déjà que les équipements Bongard, de bonne qualité et faciles à réparer, répondaient à nos attentes », confie-t-il. Les rares fois où une pièce de rechange était nécessaire, Bongard a réagi très rapidement par l’intermédiaire de son distributeur local exclusif, Panifour.
Un terrain de jeu prometteur Olivier Bosc, responsable comptes spécialisés chez Bongard, a collaboré étroitement avec M. Raffa en vue du déploiement national de Land&Monkeys. « Nous avons apporté une assistance exhaustive, de l’étude du projet au service après-vente », précise-t-il. L’enseigne souhaite conserver les mêmes équipements, sans devoir adapter ses recettes, dans tous ses futurs établissements.
« Nous
fiables, faciles à utiliser, offrant
Marc Raffa, Land&Monkeys Pour assurer cette cohérence, Bongard
a proposé une gamme complète de matériel, du mélange à la cuisson. Les résultats seront constants, peu importe la configuration ou la localisation de la boutique. « Les appareils doivent à la fois être capacitifs et garantir la qualité requise, car des volumes importants sont vendus chaque jour », indique-t-il. Les fours à sole Orion Evo et Soleo Evo ont relevé le défi haut la main. Ce dernier est modulaire et adapté aux espaces restreints, tout en offrant le même niveau de performance qu’un modèle traditionnel. Land&Monkeys prévoit plusieurs
ouvertures au niveau national pour renforcer stratégiquement la marque, avant de la développer à l’étranger, le tout avec un impact carbone le plus réduit possible. Bongard continuera d’accompagner l’équipe dans le développement de l’excellence végétale en boulangerie. ■
LA MARQUE EN CHIFFRES
1922 70 %
140
Oscar Bongard crée son entreprise de boulangerie Bongard
70 % des boulangeries françaises disposent d’au moins un équipement Bongard
L’entreprise est présente dans plus de 140 pays
bongard.fr Aliworld 49
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