pendant quatre heures, puis elles étaient grillées. Désormais, elles cuisent deux fois plus vite et à une température réduite, grâce à la transmission de chaleur et à la destruction rapide des bactéries. Aussi, il est plus simple de faire mariner, cela ne prend que quelques heures. « Avec une eau à 85 °C, nous cuisons parfaitement les aliments sans les toucher, en les surveillant à l’aide de l’écran numérique », affirme M. Bartolini. « Sa gestion 100 % automatisée
offre facilité d’utilisation et résultats réguliers. La machine élimine l’oxygène de l’eau et règle l’intensité des ultrasons selon la quantité d’ingrédients dans le réservoir », souligne Mauro Piovesan, directeur régional pour les pays francophones chez Silko. « La température de l’eau
et la durée du processus sont affichées en temps réel, pour un contrôle efficace, poursuit- il. Le menu intégré propose des recettes prédéfinies et personnalisables, ce qui limite les erreurs des opérateurs et garantit une excellence constante. » La machine peut être
« LA GESTION 100 % AUTOMATISÉE DU SONIKA OFFRE FACILITÉ D’UTILISATION ET RÉSULTATS RÉGULIERS »
Mauro Piovesan, Silko
commandée par téléphone portable et toutes les données de préparation sont envoyées au système de gestion de la sécurité alimentaire HACCP.
Rien ne se perd, tout se transforme Sonika transforme même des ingrédients généralement jetés, comme les feuilles vertes du chou-fleur, qui, finement hachées, sucrées et salées, rehaussent parfaitement une vinaigrette de légumes confits dans une entrée. « Nous avons également
imaginé une boisson unique et délicieuse, en plaçant un sac sous vide rempli de feuilles de céleri et d’alcool dans l’appareil à ultrasons pendant une heure. Ensuite, nous l’avons laissé reposer toute la nuit, puis avons ajouté de l’eau et du sucre pour équilibrer la saveur », confie M. Bartolini, qui espère que les machines seront également installées dans des bars. « Nous pouvons infuser l’huile,
l’eau, l’alcool et le lait, entre autres, avec différents restes pour créer des plats savoureux tout en protégeant l’environnement. » Le succès de Sonika s'étend
rapidement au-delà des frontières et il se vend dans le monde entier. « En Asie, où l’on cuisine beaucoup les légumes, on comprend que cette technologie permet de conserver toutes les saveurs et les vitamines. C’est aussi plus durable », précise M. Bartolini. En France, au salon Sirha à
Lyon en janvier 2025, le chef privé Benjamin Moulinas a concocté des plats français traditionnels avec l’appareil Sonika. « Il a préparé un canard séché
qui est généralement déshydraté dans du sel pendant au moins trois ou quatre semaines. Mais avec Sonika, ça n’a pris que quelques heures », se réjouit M. Piovesan. « Cette technologie est
incomparable. J’élabore de nouvelles textures et techniques, comme le transfert de saveurs et de couleurs aux aliments crus », s’enthousiasme le chef.
Un progrès solide « Lors des présentations au Sirha, tous ont été émerveillés, y compris les chefs étoilés, par le raffinement des textures et l’intensification des goûts »,
ajoute B. Moulinas. Le chef Moulinas a
contribué à former d’autres utilisateurs, notamment sur la personnalisation du logiciel selon les clients et les recettes. « Nous conseillons simplement une durée pour chaque ingrédient et c’est tout », indique M. Bartolini. Ensemble, Silko et Next Cooking
Generation continuent d’explorer de nouvelles applications de la technologie Waveco et de l’appareil Sonika. « Nous aidons leur développement sur le marché, et nous soumettons des suggestions en matière de conception et de fabrication. Nos services techniques apprennent les uns des autres », conclut M. Bartolini. ■
LA MARQUE EN CHIFFRES
1980
Silko a été fondée il y a 45 ans en Italie, son siège se trouve à Vittorio Veneto en Vénétie
100 % 60 %
silko.it Aliworld 85
L’entreprise fabrique une gamme complète d’équipements de cuisine, produite en Italie
Elle utilise du Fiber Film, un matériau d’emballage écologique, et réduit ainsi sa consommation de plastique de 60 %
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