S
ans réfrigération fiable, un service de restauration ne peut tout simplement pas fonctionner. Au Mandarin Oriental Mayfair, un hôtel cinq étoiles doté de nombreux restaurants et bars de renommée
mondiale, les besoins sont considérables et exigent une gamme variée d’équipements performants. L’offre culinaire comprend l’établissement
principal, Akira Back, qui associe mets japonais et délices coréens avec créativité et innovation, ainsi que le restaurant coréen Dosa, étoilé au guide Michelin et caractérisé par une cuisine ouverte dans l’intimité de 14 couverts. À ces derniers, s’ajoutent le lounge-bar, le bar rooftop et le service de chambre. Au total, environ 800 repas sont servis chaque jour, du petit-déjeuner au dîner. L’ambitieux projet, entrepris avant la pandémie
et achevé au printemps 2024, a nécessité plusieurs chambres froides, des tiroirs de réfrigération, des cellules de refroidissement rapide, des caves de maturation pour la viande, des congélateurs, des comptoirs et des armoires. Il était donc essentiel de collaborer avec une marque de confiance renommée, comme Williams Refrigeration. « Dans une cuisine professionnelle, les systèmes
de réfrigération assurent la sécurité, mais aussi la réussite du restaurant, affirme J. M. Kim, le chef exécutif du Dosa. Outre leur fiabilité, ils doivent être faciles à nettoyer. Par ailleurs, le Mandarin Oriental est très attaché au développement durable, et donc à l’efficacité énergétique. » Au Akira Back, le restaurant éponyme du chef
primé, la cuisine à sushis est entièrement exposée. « La cuisine de l’Akira Back est détachée de la cuisine à sushis, où les produits sont crus, afin d’avoir une maîtrise totale et de garantir l’absence de croisement », explique-t-il. Au-delà de la sécurité alimentaire, la réfrigération
(À gauche) Pour le Dosa, les systèmes de réfrigération assurent la sécurité, mais aussi la réussite du restaurant
fait partie de l’expérience client. Conçue sur mesure, avec une finition noire élégante signée Caméléon, le service de revêtement en vinyle de la marque, la gamme Tiroir du Chef de Williams sépare les ingrédients et contrôle la température avec précision. La perte de froid lors de l’ouverture est minime. Les tiroirs empilables et réfrigérés individuellement présentent une ventilation à l’avant et s’adaptent parfaitement à cet espace restreint.
Cultiver la saveur La cuisine ouverte du Dosa est également équipée d’appareils noirs Caméléon, en plus du réfrigérateur de maturation de viande. « Nous suspendons et séchons les canards pendant 21 jours, afin d’obtenir une peau croustillante lors de la cuisson et une viande très tendre. » Avec une température entre +1 et +6 °C et un taux d’humidité de 60 à 90 %, le réfrigérateur assure une maturation parfaite de la viande. Les blocs de sel de l’Himalaya aident la gestion de l’humidité et améliorent la saveur. La cuisine principale regroupe différents
comptoirs et armoires Williams Jade, avec notamment des portes vitrées et des tiroirs, qui augmentent la productivité et facilitent la vie des chefs. J. M. Kim apprécie particulièrement le modèle WBCF50, la plus grande cellule de refroidissement rapide de la marque : « il est essentiel pour tout ce qui est cuit à l’avance, comme les aubergines, nous préparons des quantités importantes ». Partout dans l’hôtel, les boissons et les aliments
sont conservés séparément dans les chambres froides Williams refroidies à l’eau. Elles offrent de nombreuses options, dont des rails de protection, des portes à ouverture interne et à commande au pied, ainsi que des rampes, qui simplifient le travail en cuisine. Celle spécifiquement destinée aux poubelles
« protège contre les risques biologiques et retient les odeurs », précise-t-il. Le projet a été réalisé par Galgorm Group,
accompagné par le cabinet de conseil Humble Arnold Design. « La Covid a entraîné des retards, mais Williams nous a soutenus jusqu’au bout, en intervenant à chaque étape, souligne G. McMullan, responsable de contrat au sein de Galgorm Group. Nous avons une confiance absolue
dans l’équipe Williams et dans son professionnalisme. » A. Charles, consultant pour Humble Arnold
Associates, déclare : « le choix de Williams Refrigeration convenait parfaitement au projet, de la conception à l’exploitation ». « J’ai travaillé aux quatre coins du monde et je
n’ai jamais eu de problème avec Williams, confie J. M. Kim. Je peux dormir sur mes deux oreilles et revenir sans mauvaises surprises. » ■
Depuis 45 ans, Williams est connue pour sa qualité, sa performance, son innovation et sa fiabilité
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Dès 1980, la société se forge une réputation mondiale d’excellence
Elle fait partie d’AFE Group, un portefeuille de cinq entreprises, appartenant à Ali Group
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refrigeration.fr Aliworld 25
« Le choix de Williams Refrigeration convenait parfaitement au projet, de la conception à l’exploitation »
Andrew Charles, Humble Arnold Associates
LA MARQUE EN CHIFFRES
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