Histoires de succès
de Casa Sgarra, qui compte plus de 600 étiquettes. Faisant le lien entre la cuisine et la salle, il supervise le service jusque dans les moindres détails, et guide avec sagesse les convives à la découverte de chaque verre. La carte de ce restaurant étoilé propose un équilibre
délicat entre tradition et innovation. Chaque plat est un récit fait de formes, d’émotions et de souvenirs. Pour compléter l’expérience, la mise en place s'articule avec finesse : des surfaces tantôt lisses, tantôt texturées, des formes irrégulières, des porcelaines légères comme des feuilles de papier. « Chaque verre, chaque assiette, chaque couvert
raconte une partie de notre histoire, explique F. Sgarra. Il suffit qu’un seul élément apparaisse sous une forme imparfaite sur la table pour interrompre ce récit. C’est pourquoi il est essentiel que nos partenaires ne soient pas de simples fournisseurs, mais aussi des narrateurs. »
L’excellence dans les coulisses Fabio Di Michele, PDG de FERV, une entreprise spécialisée dans l’installation et la maintenance d’équipements pour la restauration, connaît bien l’importance des détails. « Avec les frères Sgarra, l’écoute est la priorité absolue. Ensuite vient le travail. Il ne s’agit pas seulement de fournir des machines, mais de construire une efficacité sur mesure », explique-t-il. Le lavage doit répondre aux mêmes standards de précision. « Installer un lave-vaisselle ne suffit pas : nous devons en garantir la continuité et la fiabilité. C’est pourquoi nous choisissons des partenaires comme Comenda, qui partagent notre attention pour ce qui se passe réellement en cuisine. » Les équipements doivent s’adapter à une vaisselle et
à des contraintes variées. « Chaque restaurant a des exigences
spécifiques : plats uniques, verres délicats, rythmes soutenus », commente Livio Brugnoli, directeur général de Comenda. « Nos casiers sont conçus pour s’adapter à ces demandes et garantir protection et lavage efficace, sans compromis. C’est là que tout commence. » Pour Casa Sgarra, où les verres soufflés
artisanalement et les assiettes sont des oeuvres d'art, il est essentiel d’avoir le casier adapté. Depuis toujours, Comenda conçoit et fabrique ses propres casiers selon un choix industriel précis : les formes, les lignes et les matériaux sont le fruit de compétences techniques et d’une écoute attentive des besoins. Si un client ne trouve pas la solution adéquate parmi les plus de 80 casiers standards, l’entreprise est prête à proposer une création sur mesure. « Le casier fait partie intégrante du résultat, poursuit L. Brugnoli. Ce n’est
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En haut, ci-dessus : Fabio Di Michele, PDG de FERV, avec Felice Sgarra. À droite : Livio Brugnoli, directeur général de Comenda
pas un accessoire, mais un composant technique aussi important que la machine elle-même. » Un lavage parfait ne dépend pas seulement des
casiers : c’est tout l’écosystème qui joue un rôle déterminant. Pour ses lave-vaisselles, Casa Sgarra a choisi un osmoseur qui élimine le polissage manuel, réduit les dommages liés à la manipulation, accélère le temps de séchage et protège même les surfaces les plus délicates. Tout cela confirme la capacité de Comenda à garantir ce que L. Brugnoli appelle un « lavage intelligent », capable de s’adapter à chaque contexte réel. Selon lui, le marché est prêt pour le
développement de lave-vaisselle de nouvelle génération. « La machine doit savoir où elle se trouve, ce à quoi elle a affaire, et agir en conséquence. » Au salon HostMilano 2025, Comenda présentera de nouvelles machines capables de reconnaître
« Chaque verre, chaque assiette, chaque couvert raconte une partie de notre histoire » Felice Sgarra, Casa Sgarra
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