04 Histoires de succès
La prospérité de la boulangerie londonienne Te Dusty Knuckle était menacée par deux fours défectueux. Daisy Terry cherchait une solution personnalisée et rapide. Elle raconte à Sam Noble comment MONO Equipment a su relever le défi
Grandir ensemble
l’automne 2024, la boulangerie Te Dusty Knuckle, à Dalston, dans l’Est londonien, au Royaume-Uni, s’est retrouvée dans une situation critique. « Nos deux
fours sont tombés en panne, et sans eux, pas de boulangerie », raconte D. Terry, la directrice de l’exploitation. « À nos débuts, nous avons dû négocier, emprunter et même voler du matériel, alors tout était de seconde main. » En quête de nouveaux équipements, elle s’est tournée vers la Craft Bakers Association, qui lui a recommandé la gamme des fours à sole à convection et à faible consommation énergétique de MONO. Elle connaissait déjà l’entreprise : « notre premier petit four à pâtisserie MONO, acquis en 2017, fonctionne toujours très bien ».
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Une solution sur-mesure Au total, l’entreprise s’est équipée de trois grands fours à sole, d’un laminoir à pâtisserie, d’un deuxième four à chariot fixe et d’un pétrin à spirale. « C’était un investissement important pour Te Dusty Knuckle, explique Simon Moon, directeur des ventes chez MONO, ils ont donc testé la cuisson dans notre boulangerie expérimentale à Swansea. » « Les résultats des essais étaient excellents,
nous étions convaincus que les programmes créés permettraient d’obtenir la qualité de la croûte et l’intensité de couleur recherchées par la boulangerie », ajoute-t-il. D. Terry est impressionnée : « je suis plutôt du genre analogique, j’aime les boutons, mais la technologie de ces nouveaux appareils simplifie vraiment les tâches ». Grâce au four à sole à convection de MONO,
il n’est même plus nécessaire de retourner le pain à mi-cuisson pour un rendu homogène.
« La technologie de circulation de l’air garantit une cuisson parfaitement uniforme, sans retourner le produit. C’est le véritable atout de nos fours à sole à chaleur tournante. Vous enfournez, vous fermez, vous appuyez sur le bouton et le tour est joué », précise S. Moon. Par ailleurs, D. Terry recherchait aussi un
dispositif de chargement mécanisé. « Sans cela, le travail est épuisant », confie-t-elle, après des années d’expérience pratique qui l’ont menée à son poste actuel. Pour relever le défi, MONO a conçu, avec un fournisseur, un système
« Vous enfournez, vous fermez, vous appuyez sur le bouton et le tour est joué » Simon Moon, MONO Equipment
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