Storie di successo
odore dall’aria che circola all’interno dell’armadio e la robusta maniglia a tutta altezza in acciaio inossidabile ad alta resistenza per facilitare l’apertura dell’anta”, aggiunge.
Qualità che ripaga Howell lascia invecchiare la carne almeno 28 giorni per ottenere un cambiamento signifi cativo di gusto e consistenza, oltre a stagionare a secco anche l’agnello per un massimo di 21 giorni. Stephen Hill, a capo della macelleria Perrys
of Eccleshall situata nello Staff ordshire in UK, si spinge oltre con la sperimentazione della stagionatura a secco aff ermando che l’armadio Williams si sta rivelando perfetto anche per cervo, oca e chorizo. “La carne di cervo tende a seccarsi durante la
stagionatura, ma qui si mantiene perfetta”, spiega Hill, che ha acquistato il suo armadio nel 2019. Entrambi i macellai concordano sul fatto che
i prodotti Williams hanno fatto la diff erenza per la loro attività. “La carne stagionata ha riscosso grande successo tra i clienti, al punto che dobbiamo aumentare la capacità per soddisfare la domanda”, racconta Hill. “Ad esempio, a Natale abbiamo venduto il 50% in
più di costate di manzo. Possiamo quindi aumentare i prezzi di vendita al dettaglio di 5 sterline al kg”. “Una costata intera, dalla sesta alla dodicesima
costola, stagionata per circa 28 giorni può essere venduta a 75-80 sterline, mentre dopo 4 mesi si parla di circa 130 sterline. Il processo di
essiccazione determina una perdita di volume di circa il 5%, ma il miglioramento del sapore compensa abbondantemente la riduzione”. Howell aggiunge: “La carne stagionata ha un valore aggiunto, per il quale i clienti sono disposti a pagare. Al momento applichiamo un sovrapprezzo di 4 sterline al kg”. “Siamo solo all’inizio, ma penso che i clienti
siano disposti a pagare un prezzo più alto per la carne pur di averla straordinariamente tenera e saporita”, spiega.
La tenerezza fa tendenza Il trend della carne stagionata a secco si è diff uso negli ultimi anni grazie al numero crescente di clienti che preferiscono prodotti di qualità. L’investimento fatto da Hill è stato così profi cuo che il macellaio ha acquistato altri tre armadi. Harling aggiunge: “Uno dei motivi per cui
il dry-aging è così popolare è senza dubbio Internet: sono molti i canali YouTube di cucina dedicati alla stagionatura a secco”, aff erma. Ristoratori e macellai hanno risposto al
crescente interesse dei consumatori cercando attrezzature che permettessero di soddisfare il boom di richieste. “È una tendenza in crescita. I clienti delle
macellerie e dei ristoranti sono molto più aperti a nuove esperienze culinarie e la tenerezza e il sapore della carne stagionata sono caratteristiche che aiutano a vendere bene”, spiega Harling.
La carne stagionata ha riscosso grande
successo tra i clienti, al punto che dobbiamo aumentare la produzione per soddisfare la domanda
Grazie all’armadio Williams per la stagionatura, la macelleria Perrys of Eccleshall può aumentare il prezzo di vendita al dettaglio dei prodotti stagionati di 5 sterline al kg
26 Aliworld
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