Tendenze
I
n un periodo in cui i prezzi delle materie prime i e i costi energetici salgono vertiginosamente, mentre la crisi climatica
incombe, gli operatori della ristorazione devono lavorare sodo per massimizzare i guadagni e preservare il pianeta. Fortunatamente, la crescente importanza attribuita a prodotti e attività sostenibili permette di risparmiare sui costi grazie all’utilizzo responsabile delle risorse nel lungo periodo. Sempre più spesso, i progettisti
e i consulenti della ristorazione propongono attrezzature efficienti dal punto di vista energetico, anche se non è sempre facile trovare il giusto equilibrio tra investimenti e costi di gestione. Tuttavia, il settore della ristorazione comincia progressivamente a comprendere i vantaggi della sostenibilità, che si tratti dell’elettrificazione delle attrezzature da cucina, di sistemi di refrigerazione più efficienti o di lavastoviglie che consumano meno acqua. “Gli operatori guardano alla
sostenibilità, anche se, visto l’aumento dei costi delle attrezzature, considerano anche i costi iniziali e quelli a lungo termine”, afferma Eric E. Norman FCSI, vicepresidente di Clevenger Associates, la società americana di progettazione di cucine professionali. “Progettare e lavorare in modo sostenibile consente di risparmiare a lungo termine sui costi di elettricità, acqua e altre risorse”. “Molto dipende dal tipo di
intervento”, aggiunge Norman. Per la sede di un’azienda, un centro congressi o un progetto su larga scala si adotterà una visione più a lungo termine,
considerato che queste strutture saranno operative per 10 o 20 anni, mentre è più difficile per un operatore indipendente”. Una delle principali tendenze
del settore soprattutto in Europa e, in misura minore, in Asia, Africa e Stati Uniti, è l’elettrificazione. I piani cottura a induzione stanno lentamente sostituendo i piani e le cucine a gas, anche se sono meno adatti alla cottura con il wok e spesso osteggiati dagli chef di alto livello. “Energia è la parola d’ordine e in alcune parti del mondo si sta passando a cucine completamente elettriche”, afferma Norman. “Negli Stati Uniti centrali non c'è una spinta in tal senso, ma il nostro ufficio di Seattle lo ha riscontrato in diversi progetti. Sulla costa occidentale, alcuni governi statali e locali stanno iniziando a imporlo”. “La maggior parte delle attrezzature è già elettrica”, aggiunge. “L’induzione presenta una curva di apprendimento rispetto alla fiamma libera. Dopo l’energia, la priorità è l’acqua. In tutti i settori, i produttori hanno fatto un ottimo lavoro per migliorare l’efficienza e innovare”.
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Eric E. Norman FCSI, vicepresidente di Clevenger Associates
d’ordine più importante e in alcune parti del mondo è in atto il passaggio a cucine completamente elettriche
Energia è la parola Aliworld 15
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