A
rthur Howell, macellaio di lunga esperienza, ha un debole per la stagionatura a secco, che migliora sapore e consistenza dei prodotti. Oggi questo trattamento della carne è di tendenza e tutti, dagli chef stellati ai semplici appassionati di
barbecue, ne decantano le virtù. La storia del cosiddetto “dry-aging” ha inizio
secoli fa, quando si scoprì che la carne aveva un sapore migliore se lasciata appesa per un certo periodo, anziché consumata fresca. La stagionatura della carne dà agli enzimi il tempo di degradare il tessuto muscolare, rendendolo più morbido, mentre l’evaporazione dell’umidità durante il processo di essicazione ne intensifica il sapore. Tuttavia, questa antichissima pratica non è priva di rischi: se la temperatura non è stabile possono verificarsi contaminazioni e formarsi muffe. Per Howell, è stato l’armadio per la stagionatura
della carne di Williams a rivoluzionare la procedura a secco: la cella mantiene la temperatura nel range ottimale, tra 1 °C e 6 °C, e l’umidità tra il 60% e il 90% per garantire una stagionatura perfetta ed evitare contaminazioni. Howell non ha esitato a scegliere questo prodotto per la sua macelleria di famiglia, fondata nel 1889 a Wells-next-the-Sea, nella contea di Norfolk nel Regno Unito. “Quando lo abbiamo installato, per settimane
non si parlava d’altro; ha scatenato la curiosità delle persone”, afferma Howell. “Ai clienti
piace ciò che si fa notare ed è diverso dal solito. L’armadio Williams fa sicuramente questo effetto. Ha un aspetto fantastico e il risultato sulla carne non è da meno. Non ci sono dubbi sull’impatto positivo che ha avuto sull’attività”, aggiunge.
Un prodotto da esibire L’armadio Williams per l’invecchiamento della carne è pensato per farsi notare: realizzato in acciaio inossidabile con sportello in vetro a tutta altezza, è dotato di LED interni a risparmio energetico, perfetti per esporre la carne in modo accattivante. “Per sviluppare e perfezionare i suoi armadi frigoriferi, Williams ha collaborato per oltre un decennio con macellai, chef stellati e operatori della ristorazione che propongono carne stagionata”, spiega Malcolm Harling, direttore vendite e marketing di Williams. “Era importante che il prodotto avesse un
aspetto straordinario”, aggiunge. “Eravamo consapevoli che, indipendentemente dal cliente, l’armadio potesse diventare un punto di interesse per l’attività. Il design elegante e la robusta struttura in acciaio inossidabile ne fanno l’elemento perfetto per la vetrina e consentono di integrarlo facilmente in molti contesti diversi”. Andando oltre il lato estetico, Harling afferma
che un aspetto critico di cui tenere conto era il fatto che ciascuna unità doveva essere sufficientemente grande per accogliere qualsiasi taglio di carne ed avere una serie di ripiani o binari di aggancio. “Altre caratteristiche importanti sono il filtro ai carboni attivi per eliminare qualsiasi
attrezzature più straordinarie mai viste da queste parti. Williams
Refrigeration ha ascoltato le nostre esigenze e ha superato le nostre aspettative
Abbiamo le
La tecnologia Williams per la stagionatura della carne (a sinistra, al centro) è una soluzione smart: anche il macellaio Arthur Howell (sopra) ha toccato con mano i vantaggi dell’armadio vetrina Williams
Aliworld 25
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
