94
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
Шеф-повар должен позаботиться о том, чтобы у его по- вара была хорошая форма, хорошее настроение, чтобы ему платили деньги — и чтобы при этом он получал удоволь- ствие от своей работы!
средства, чтобы было в целом всё в порядке. Это главное!
— Никита, у вас действительно повара работают в перчатках? Конечно. Я понимаю, что все заведения разные и
должен быть индивидуальный подход. Но у нас открытая кухня. А гости к нам приходят разные. Они знают общепит, но не знают специфики работы в нём. И тео- ретически каждый может подой- ти к кухне, посмотреть и что-то «увидеть»: «Вот! Он работает без перчаток — о, какой кошмар!». Зачем нам это?
— А на закрытых кухнях вполне допустимо работать без перчаток? Вы знаете, в каком-нибудь, к примеру, камерном ре-
сторанчике, где 30 посадок и на кухне шесть поваров — чистые, аккуратные, свежие — работа- ют голыми руками, это вполне может быть. Но у нас перчатки точно есть!
Не запускай кухню — и всё будет в порядке
— Никита, как происходит уборка на вашей кухне? Сразу же после любого дей- ствия — это работа в посто-
янном режиме. Например, ты занимаешься рыбой: чистишь её, отдаёшь, потом убираешь за
Никита Сечин со своей командой поваров ресторана La Vue
собой, всё моешь, моешь руки — только тогда приступаешь к следующему занятию. Помимо этого, каждые 1,5–2 часа проти- рается пол — это делает мойщи- ца, которую зовёт либо бригадир, либо су-шеф. Естественно, в кон- це смены, перед уходом, каждый повар тоже всё закрывает, всё моет. И дважды в месяц — ге- неральная уборка. Этого доста- точно, чтобы кухня была всегда чистая!
— В котором часу ваши повара заканчивают смену? В два часа ночи. Поэтому у нас заведено, что те ребя-
та, которые закрываются, закан- чивая смену, моют, что успева- ют, либо всё собирают и отдают
Когда на кухне всё запущено, попро- буй, отмой её. А когда ты будешь мыть новую кухню каждый день, она очень надолго останется новой!
№ 6 (86) | 2018 «РЕСТОРАНОВЕД»
на мойку; а те ребята, которые приходят с утра, домывают за ве- черней сменой и приносят всё с мойки.
— А во время генеральной убор- ки чистится всё? Да. Но у нас получается, что и без генеральной уборки
чистится многое. Например, жи- роуловители у нас каждый вечер протираются, промываются и сдаются чистыми. Та же ведущая тогда, помню, провела белыми перчатками по жироуловителям, посмотрела — а они остались чи- стыми. Смотрит на меня, мол — это как? Я говорю: «Каждый день сдаём!» Она была поражена. А ведь это несложно! Ты же просто снимаешь четыре-пять решёток, протираешь их тряпкой и отда- ёшь на мойку. Там помыли, с утра повар пришёл — поставил: они чистые, у него не копится жир, всё в порядке. Ты старые жиро- уловители попробуй, очисти! А когда они свеженькие — не запу- скай, и всё!
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
