86


ТЕМА НОМЕРА / ТЕНДЕНЦИИ МЯСНОГО ФОРМАТА


поставить на стоп. Поэтому мы постоянно находимся в поиске лучших ингредиентов и лучших продуктов. Недаром, когда Stroganoff Steak


House открывался, у нас насчиты- валось всего 200 посадочных мест. Потом пришлось добавить ещё 50. А сейчас в ресторане бывает по- садка до 650 человек. Постоянный кастинг поставщи-


ков проходит и в ресторан «Блок», и в «Стейк by Steak». Со многими из них заключаются долгосроч- ные договоры, хотя периодически возникает необходимость найти новый продукт — тогда рестораны обращаются к фермерам.


Без развития персонала не


будет развития ресторана Изначально, с целью облегчить


открытие следующих ресторанов, в Stroganoff Steak House озаботи- лись написанием бренд-бука — стандартизацией. Практически же это дало возможность тренировать персонал: аттестация на основе стандартов проходит в этом ре- сторане дважды в год. — Так как у нас в сезон насчиты-


вается порядка 70 % иностранных гостей, для работы необходимо знать международный язык, — рассказывает Кирилл Левый. — Поэтому одним из критериев при приёмке персонала на работу является знание иностранного языка. Помимо этого, мы ребят дополнительно обучаем англий- скому языку — освежаем, совер- шенствуем их знания, — нанимая преподавателя. Кроме этого, каждому члену


«мясной команды», в каком бы ресторане она ни создавалась, необходимо знать специфику и тонкости работы с мясом — будь то управляющие или официанты, ко- торых обязательно нужно обучать. Ведь это потребуется прежде всего для разговора с гостями, многие из которых теперь очень хорошо раз- бираются в мясе — а тех, которые не разбираются, можно заинте- ресовать своими знаниями этого продукта. — Помимо всего прочего, не будем забывать о возможных для


№ 6 (86) | 2018 «РЕСТОРАНОВЕД» www.restoranoved.ru


Алексей Родионов-Зражевский, со- владелец сети рёберных Frank: Когда шефы получают хорошие продукты — правильное мясо, вкус- ные помидоры, хрустящие огур- цы, — когда потом они видят заряд гостей от тех блюд, которые они готовят, они очень хорошо ощу- щают важность и значимость своей работы!»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100