73
Мясо в заведениях, которые взяли его за основу концепции, фактически всегда в той или иной степени разбавляется овощными и рыбными позициями: как объясняют рестораторы — для девушек, вегетарианцев, а сегодня ещё и песко- вегетарианцев (понятие, ставшее известным относительно недавно и означающее людей, которые не едят мясо, но благосклонны к рыбе и морепродуктам). Сегодня можно наблюдать тенденцию к некоторому увеличению доли этих блюд даже в классических мясных заведениях.
Костяк основного меню петер-
бургского Stroganoff Steak House остаётся постоянным с 2007 года, хотя периодически, конечно, в меню — например, в сезонные — вносятся новые позиции. — Мы изначально договорились
не идти на угоду рынку: у нас мо- нопродукт, — рассказывает Кирилл Левый, директор по развитию ресто- ранной сети Stroganoff и бессменный управляющий ресторана Stroganoff Steak Houseс момента его открытия. — Две третьих блюд из нашего меню мы готовим в испанском хоспере на берёзовых углях, и в меню три основ-
блюдо, ставшее специалитетом Санкт-Петербурга, — ладожская корюшка. — Это, конечно, не совсем блюдо
стейк-хауса (хотя в небольшом ко- личестве в стейк-хаусе подразуме- ваются рыбные блюда), но так как корюшка является визитной кар- точкой нашего города, мы ввели её в меню как сезонное предложение и получили хорошие отзывы, — объ- ясняет Кирилл Левый. В ресторан «Блок» также прихо-
дят и песко-, и вегетарианцы, для которых ввели не только стейки из рыбы, но и, к примеру, из цветной
Сегодня даже в классических стейк-хаусах можно наблюдать тенденцию к увеличению доли рыбных и овощных блюд.
ных раздела. Первый представляет классический американский стей- кхаус: салат «Цезарь», тартары, кар- паччо (рыба-мясо), гарниры, супы, десерты. Второй — популярные и известные в мире русские блюда, так как, помимо нашего гостя, мы ори- ентированы на иностранных тури- стов: бефстроганов, щи, гурьевская каша, традиционный русский салат «Оливье». И третий — эксклюзивные позиции, которые зависят от продук- та, появляющегося на рынке. Сейчас мы стараемся ориентироваться на продукты российского производства и от разных фермерских хозяйств, и от крупных компаний — для этого мы проводим постоянный монито- ринг рынка. Уже второй год в ресторане появ- ляется в сезон знаковое для города
www.restoranoved.ru «РЕСТОРАНОВЕД»
капусты, и из кабачка. Меню нового ресторана «Стейк
by Steak» компактно, что, кстати, нехарактерно для Ginza Project, но и здесь нашлось место для немясных блюд. — В нашем меню не только стей-
ки и даже не только мясные блю- да, — соглашается шеф-повар Павел Бойцов. — Для тех, кто не ест мяса, предусмотрены лосось на гриле, си- бас и королевские креветки, а так- же несколько салатов. Но в каждом блюде предусмотрен хотя бы один ингредиент, который готовится на гриле. Гриль, несомненно, является
сердцем кухни мясного заведения — и сегодня на российском рынке по- являются очень необычные грили.
№ 6 (86) | 2018
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
