43 В любом случае, если бы у вас
были такие активы, то ваши кли- енты на выездное обслуживание платили бы за них аренду: эту статью доходов было бы необ- ходимо рассматривать отдельно от прибыли за выездные банке- ты. Поэтому вкладывать деньги в оборудование для кейтеринга нет необходимости! Более того, по моему опыту работы в кейте- ринге и по результатам прове- дённых мною аудитов в ресто- ранах и кафе, могу сказать, что у большинства заведений техни- ческие возможности позволяют заниматься кейтерингом на базе своих кухонь.
Миф второй: нет команды
поваров и официантов Держать в штате ресторана или
кафе дополнительный персонал для выездных мероприятий тоже нет необходимости: достаточно иметь в команде ресторана адми- нистратора или повара, у которо- го есть опыт работы на выездных банкетах. А если в штате таких нет, то можно быть на связи с профессионалом, который мо- жет откатать любое мероприя- тие — такие специалисты есть, и они, работая даже в других ком- паниях, всегда готовы заработать дополнительные деньги. Поэто- му если в заведении появляется заказ на выездное обслуживание, то его надо принимать. Многие кейтеринговые ком-
пании работают по такому принципу: у них есть несколько человек, которые могут орга- низовывать и контролировать процессы на выездных меро- приятиях, и как только появ- ляется заказ, они обзванивают свои базы контактов и собирают команду, которая поедет его де- лать. Всё просто: бизнес не несет постоянных расходов на персо- нал, который простаивал бы в случае отсутствия заказов.
Миф третий: у нас нет
специального транспорта Нет транспорта, чтобы вести продукты, мебель и
www.restoranoved.ru
оборудование на выездное меро- приятие? И не надо: спецтранс- порт может понадобиться, только если надо организовать кейтеринг на более чем тысячу человек. Но такие заказы приходят
достаточно редко, гораздо бо- лее часто просят организовать выездное мероприятие на ко- личество до двухсот человек. А даже небольшие заведения мо- гут организовывать кейтеринг на большее количество людей, чем могло бы поместиться в са- мом заведении, и при этом не мешать основной деятельности ресторана. На небольшие выездные ме- роприятия числом на 50–250 че- ловек можно воспользоваться арендой небольшого фургона, и даже с нанятым водителем это будет выгодно, если, конечно, установить правильную стои- мость банкета и учесть все рас- ходы заранее.
Четвёртый миф: сложно организовать подготовку выездного банкета в работающем на дневную
посадку ресторане Ничего сложного здесь нет.
Во-первых, приняв заказ, надо сразу связаться с человеком, который умеет проводить кей- теринговые накрытия, догово- риться с внештатными офици- антами и поварами о работе за наличные на этом банкете. После этого передать выбран-
ное заказчиком меню шеф-пова- ру, если таковой имеется в ресто- ране, и дать задание составить список продуктов для закупки. Затем обсудить с ним, как
кухня будет готовить дополни- тельные заготовки и блюда на этот выезд, и если понадобятся помощники, то предоставить их. Если же ресторан работа-
ет на полную посадку, и днём там действительно нет ника- кой возможности готовиться к банкету, то можно организовать ночную смену, которая по спи- ску выполнит все необходимые
«РЕСТОРАНОВЕД» № 6 (86) | 2018
приготовления. А днём выездная бригада всё соберёт и увезёт на объект — накрывать стол. Если рассматривать кейтеринг
с точки зрения процессов, то он фактически ничем не отлича- ется по структуре от обычного ресторана. Разница лишь в том, что клиент платит сразу за всё, и процесс организации разбивает- ся на более мелкие этапы, а так- же добавляется этап транспор- тировки с погрузкой/разгрузкой и доготовкой на месте накрытия.
Итог: кейтеринг — это
выгодно! Для ресторана или кафе орга- низация кейтеринга может быть серьёзной статьёй дохода, ведь если само заведение работает в день выполнения выездного заказа в плюс, то маржа с кей- теринга может превышать 50 %. Потому что аренду заведения и прочие платежи оплачивает дневная выручка ресторана, а у бюджета кейтерингового ме- роприятия в реальных расходах будут только персонал, продук- ты, транспорт и аренда посуды. Аренду мебели я предпочи-
таю выводить в отдельный счёт для клиента и не делать свою на- ценку. И суммы заказов с кей- теринга могут в несколько раз превышать дневную выручку ресторана. Более того, если количество заказов растёт, то это может привести к открытию отдель- ного направления — уже со сво- ей кухней, складом, мебелью и инвентарем. Но это — выход на уровень крупных выездных мероприятий. Некоторые наши коллеги прошли этот путь, став крупными игроками на рынке!
реклама
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
