71


Для снижения фудкоста и расширения кругозора гостя современные рестораторы фактически всег- да вводят в меню наряду с классическими стейки из альтернативных отрубов, а также блюда из остальных частей бычка, в том числе из субпро- дуктов.


и технологии работы с продук- том, и технике работы с грилем, и прочему. — Именно поэтому я могу не


только стейки, но и все осталь- ные части бычка приготовить, «от и до», — смеётся он.


Остальные части бычка Умение использовать в блю-


дах меню как можно больше мясных отрубов, в идеале — пол- ноценную тушу бычка — крайне важно для снижения фудкоста. — Мы готовим бычка цели-


ком, от носа и до хвоста, — рас- сказывает Артём Поцало. — Мясо идёт на стейки, а хвосты — на холодец. Корова почти всегда жуёт и почти всегда шевелит хвостом, даже когда спит. Поэто- му говяжьи щёки и хвост — одни из самых насыщенных вкусом частей туши. Хвост жилистый, выделяет


много клейковины, что позво- ляет поварам «Блока» делать хо- лодец без добавления желатина; а подкопчённые говяжьи щёч- ки является одним из топовых блюд ресторана.


— Также мы очень активно ра-


ботаем с субпродуктами: готовим мозговые косточки, говяжью пе- чень по-венециански с красным портвейном, телячий язык в сли- вочно-горчичном соусе и даже десерт — мороженое с зобной же- лезой, — продолжает Артём. — Зоб- ная железа, или тимус, — элемент секреции животного, который есть только у телят до года жизни, по- сле чего он растворяется. В Европе эту часть называют сладким хле- бом или сладким мясом. Кстати, в этом ресторане


предлагали и пате из зобной железы, но потом вывели его из меню: это блюдо показалось гостям слишком сладким. Зато сейчас стали востребованы тар- тары — из говядины, ягнёнка, оленя. — Тартар стал вполне ходо-


вой позицией в меню, — под- тверждает Артём. — Наш новый тартар с солёным огурцом и дижонской горчицей, который между собой мы называем дере- венским, лидирует по продажам. Его особенность в том, что вы- резка для него нарезается более крупно, чем обычно. А в «Стейк by Steak» предла-


Умение использовать в блюдах меню как можно больше мясных отрубов, в идеале — полноценную тушу бычка — крайне важно для снижения фудко- ста.


гают тартар по классическому французскому рецепту — на- резанный, напротив, очень мелким кубиком и поданный с классическим французским маринадом-заправкой. — Наш тартар непривычен для


наших потребителей, которые привыкли к достаточно крупной нарезке, зато иностранные го- сти едят его с удовольствием, — улыбается Павел Бойцов.


www.restoranoved.ru «РЕСТОРАНОВЕД» № 6 (86) | 2018


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100