50
ПРАКТИКА / АЛЕКСАНДР МИХАЛЬЧУК
Гости могут наблюдать за процессом приготовления сыра
— Александр, расскажите, по- жалуйста, действительно ли сыр варится прямо в ресто- ране или производство всё же располагается отдельно? В каждом ресторане «Сы- роварня» есть свой цех.
Весь сыр готовится непосред- ственно в ресторанах — в ка- ждом из них своё производство. Кстати, гости везде могут на- блюдать за процессом приго- товления сыра.
— Сколько сотрудников заня- ты на производстве? И как отличаются производства в Москве и Петербурге? На производстве еже- дневно заняты три-че-
тыре сотрудника. А отличают- ся производства в Москве и Санкт-Петербурге только объ- емами: технология и оборудо- вание (сыроварня, бойлер для нагревания воды, холодильни- ки и прочее) идентичны. Так- же в Москве есть специальные шкафы для созревания сыров, в которых выдерживаются
определённые условия (влаж- ность и температура) и где со- зревают полутвёрдые сыры. В Санкт-Петербурге мы произво- дим шесть видов мягкого бело- го сыра: буррата, страчателла, моцарелла, рикотта, халуми, скаморца и качотта.
— Каков объём сыров собствен- ного производства в целом? В день в ресторане «Сы- роварня» в Санкт-Петер-
бурге на изготовление сыра уходит 400 литров молока, из которых производится и реа- лизуется 7 килограммов стра- чателлы, 33 килограмма моца- реллы и бурраты. Рикотты, в среднем, производится от 5 до 8 килограммов.
Вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев совпадают
— Приходится ли для ресто- ранов приобретать какие-то дополнительные сорта сыра у посторонних поставщиков? Да, для приготовления некоторых блюд мы за-
купаем необходимые сыры у
В сети Аркадия Новикова «Сыроварня» уже че- тыре ресторана. Три из них в Москве — на Бада- евском заводе, Красном Октябре и Усачёвском рынке, один в Санкт-Петербурге — в Ковенском переулке. Во главе угла здесь — блюда деревен- ской кухни с сырами из собственной сыроварцни: буррата, моцарелла, скаморца, качотта, халуми, рикотта и страчателла — всё готовится по утрам в цехах прямо в ресторанах. Хиты сети — фокач- ча с томатами, бурратой и базиликом; камабер, запечённый в печи; халуми на гриле с вялеными томатами и мятой и сырники из рикотты с ягод- ным вареньем.
№ 6 (86) | 2018 «РЕСТОРАНОВЕД»
поставщиков — например, сыр с белой плесенью.
— Как различается объём про- даж своего сыра в Москве и Пе- тербурге? Отличаются ли вку- совые предпочтения москвичей и петербуржцев и чем именно? Объемы производства в Питере и в Москве отли-
чаются. Это связано с тем, что московские сыроварни работа- ют ещё и на другие рестораны
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
