69


диафрагма, пашина, отрубы из костреца, грудины, лопатки — словом, те части, о которых мало знают. — При этом каждый отруб


имеет свой неповторимый мяс- ной вкус, — продолжает Артём. — Так как эти части больше задей- ствованы в движении животного, они и вкусом насыщены больше. Например, вырезка у быка — из которой готовится один из са- мых популярных классических стейков — никак не задейство- вана в движении, она вообще не шевелится — именно поэтому это самый мягкий от природы отруб. Но при этом он наименее насыщенный вкусом! Поэтому вырезка по умолчанию долж- на наполняться каким-то яр- ким соусом. А альтернативный стейк может иметь даже печё- ночный привкус — и это очень


востребованный у нас стейк. Кстати, стоимость альтернатив- ных стейков начинается у нас от 750 рублей — и это вполне до- ступная цена для любого гостя. Альтернативные отруба, несо-


мненно, более волокнистые, по- этому повара «Блока» исполь- зуют тендерайзер — аппарат, который немного разбивает во- локна, чтобы гостю потом было легче жевать. — Су-вид мы для этой цели


не применяем, — объясняет Артём. — Он, конечно, ускоря- ет время приготовления, но, на наш взгляд, излишне размягчает мясо.


Своё внимание — каждому


стейку В ресторане мясного форма- та «Стейк by Steak», открытом в


Стейки в ресторане «Стейк by Steak» занимают около четверти меню


начале лета 2018 года в петер- бургском ТЦ «Галерея», гости также в основном едят стейки, которые занимают примерно четверть меню. При этом их ассортимент планируется уве- личивать — это самая ходовая позиция. Именно стейки состав- ляют около 70 % заказов: только за три месяца с открытия, как рассказывает шеф-повар Павел Бойцов, ресторан продал более 3000 стейков — тонну мяса. — У нас есть премиальные


классические стейки из менее подвижной части быка, а также альтернативные — из лопаточ- ных, рёберных частей, бедра, — говорит Павел. — И каждый альтернативный стейк имеет своеобразный вкус, свою сте- пень «жевабельности» и свою технологию приготовления. Каждому стейку мы уделяем


www.restoranoved.ru


«РЕСТОРАНОВЕД»


№ 6 (86) | 2018


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100