75


Гриль, конечно, остаётся главным оборудованием кухни стейк-хаусов, однако сегодня появляются новые виды грилей — необычные, но, как утверждают рестораторы, выгодные в перспективе. Кроме того, шеф-повара освоили и стали использовать технологии влажного и сухого вызревания с соответствующим оборудованием.


Чурраско в центре


Петербурга В «Стейк by Steak» грилей


два — обычный и гриль чур- раско, и оба они привезены непосредственно из Техаса. Там же, в Техасе, учился на них готовить бренд-шеф компа- нии Вадим Скляров, где был на


стажировке. Оттуда он также привёз рецепт фирменного со- уса и фирменной специи. На обычном гриле готовят


стейки. Особенностью приго- товления на гриле чурраско яв- ляется то, что мясо одевается на шампур, жарится и колеруется при очень высокой температу- ре — 550°С — очень равномерно благодаря механизму, который постоянно вращается. Из-за та- кой температуры оно сразу же запечатывается, а из-за посто- янного поворачивания — гото- вится очень равномерно. — Кроме того, перед при-


готовлением мы обваливаем мясо в особой специи, и оно во время жарки карамелизуется,


приобретая особый вкус, — до- полняет шеф-повар Павел Бой- цов. — На каждом виде мяса эта специя выражается по-своему: в курице, например, появля- ется некоторая сладость, а в говядине — остринка. Один и тот же метод приго- товления и одни и те же про- дукты — но в результате гостям можно предложить достаточно разнообразные блюда. При этом в заведении полностью откры- тая кухня: гриль, холодный цех, чурраско — блюда везде гото- вятся на глазах у гостей. Теперь каждую пятницу ре-


сторан «Стейк by Steak» транс- формируется в настоящую аргентинскую чураскарию.


Особенностью приготовления на гриле чурраско является то, что мясо одевается на шампур, жа- рится и колеруется при очень высокой температу- ре — 550°С — очень равномерно благодаря меха- низму, который постоянно вращается.


www.restoranoved.ru


«РЕСТОРАНОВЕД»


№ 6 (86) | 2018


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100