83
Развитие животноводческого сектора открывает дорогу новым мясным
концепциям Что касается цен, то на сегод-
няшний день сложно реализовать успешную мясную концепцию в демократичном сегменте прежде всего потому, что сам продукт имеет высокую себестоимость. Качество мясного сырья в Рос-
Михаил Михайлов бренд-шеф сети «Телёнок табака»
Производство мяса начинается с грамотной
селекции поголовья Сырьевая база — самая важ-
ная «шестерёнка» в устройстве мясного ресторана. Какое мясо и откуда будет поступать на кухню? Достаточно ли развито производ- ство, переработка, логистика в регионе? Производство мяса как готового продукта только закан- чивается руками повара, а начи- нается оно с грамотной селекции поголовья через этапы правиль- ного откорма, забоя, переработ- ки, хранения, транспортировки, снова хранения и снова транс- портировки. Плюс — или минус — качество упаковки, оборудова- ния, санитарные требования на производстве.
По большому счёту, от навы-
ков повара готовое блюдо зависит не особенно сильно. Обеспечат ли существующие поставщики ресторан необходимым количе- ством качественного сырья? Концепция мясного ресторана
это моноконцепция, то есть про- ект, в идее которого лежит один продукт и единое технологиче- ское ядро. С одной стороны, это удобно: достаточно просто фор- мировать конкурентные преиму- щества вокруг одного продукта и доносить их до потребителя. С другой стороны, использование монопродукта в концепции несёт серьёзные сырьевые риски: что будет, если монопродукт исчез- нет с рынка или производитель повысит отпускные цены?
При открытии мясного ресторана ориентироваться стоит не столь- ко на модные тренды, сколько на традиции мясного потребления в конкретном регионе.
www.restoranoved.ru «РЕСТОРАНОВЕД»
сии оставляет желать лучшего, но положительные тенденции нали- цо. Всего за 4 года с момента введе- ния запрета на импорт американ- ской говядины из-за рактопомина в России выросли собственные производители и переработчики, которые с оптимизмом смотрят в будущее и, надо признать, произ- водят неплохой мясной продукт, пригодный для HoReCa. Дальнейшее развитие живот-
новодческого сектора открывает дорогу появлению новых мясных концепций и реализации их в тех ценовых нишах, которые рань- ше казались недоступными — та- кие, например, как «стейк-хаус у дома» с take-away. Эти ниши сей- час заняты бургерными с котле- тами-полуфабрикатами, которые закрывают потребность в плотном мясном перекусе.
Начинается самое
интересное! В ближайшем времени я ожи-
даю развития casual форматов с мясными концепциями, посколь- ку употреблять мясо в пищу в России — это давняя гастрономи- ческая традиция, обусловленная климатическими условиями и бы- товым укладом. Дело за малым — за развитой сырьевой базой и сме- лыми молодыми рестораторами. Для меня как рестодизайнера начинается самое интересное: рождение новых ресторанных концепций повлечёт за собой создание новых стилевых инте- рьерных решений. А интерьер — это душа ресторана. Перефрази- руя известную фразу, в ресторане всё должно быть прекрасно — и сырьё, и кухня, и интерьер.
№ 6 (86) | 2018
реклама
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
