60
COVER STORY / ГЕОРГИЙ ХВИСТАНИ
это никак невозможно! Он не копируется!».
— Как не копируются и все остальные проекты? Конечно! Ведь концеп- ция заключается не толь-
ко в кухне, но и в атмосфере. Стейк-хаус «Синдикат», к при- меру, — камерное заведение. Там не ставят громкую музыку, официанты ходят в строгой оде- жде, и стандарт обслуживания заметно отличается от стандар- та в тех же «Хмели&Сунели», где атмосфера более друже- ская, более домашняя. «Синди- кат» — заведение более высо- кого уровня, и даже не столько по цене (до эмбарго стоимость мяса была вполне доступной), сколько именно по атмосфере, по подходу к гостям. Кстати, по- сле нас в Сочи так никто боль- ше стейк-хаус и не открыл! Мо- жет быть, именно потому, что сложно повторить сложившуюся там атмосферу. А надо ведь не повторить, а превзойти! Вряд ли это возможно, думаю… Это ресторанчик небольшой, камер- ный и совершенно особый. А Bar London был совершенно дру- гим — там и караоке, и ночная жизнь города, и круглосуточное веселье. Вообще, управление подобным холдингом — работа круглосуточная!
но фактически это три разных населённых пункта. В которых даже концентрация народно- стей разная: в Красной Поляне больше греков, в Адлере — ар- мян, в Сочи — смешанное насе- ление. Так сложилось истори- чески! И «Хмели&Сунели» мы открыли с учётом их местопо- ложения. Там действительно разные стандарты управления, разные стандарты обслужива- ния, там нет калькированных одинаковых блюд. В целом, «Хмели&Сунели» — это бренд сочинской кухни: аккумулятор всех национальностей. Напри- мер, в городе у нас там боль- ше блюд многонациональной кухни, в Адлере — армянских блюд, в горах сделан акцент на
№ 6 (86) | 2018
свежий воздух, на мясо, ман- гал, и даже название заведения в Красной Поляне немного от- личается — «Хмели ICE Сунели».
— То есть для этого, казалось бы, сетевого проекта общих стандартов не существует? Нет. Само его название говорит о том, чтобы вы
не ждали в нём какой-то оди- наковый продукт: там про- сто интересная вкусная кух- ня — микс. Как тот, что нам с братом готовил папа, когда мама уезжала в командировку! (смеётся — ред.) И это совсем не сетевой проект. Когда мне предлагают выйти с франшизой этого ресторана в какой-то дру- гой город, я отвечаю: «Ребята,
«РЕСТОРАНОВЕД»
Умение делегировать полномочия — важная особенность нашего бизнеса
— И как же вы справляетесь со множеством концепций? Что требуете от персонала, чему учите людей? В первую очередь я учу их считать. Потому что
фактически каждый человек, который приходил к нам на должность директора и видел какой-то первый всплеск посе- щаемости, тут же начинал ду- мать, что всё — фонтан денеж- ных средств неиссякаем, его нужно только собирать. А я им
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
