85 Постоянный кастинг


поставщиков — В 2007 году, когда открывался Stroganoff Steak House, мы собира- ли поставщиков, обедали с ними, разговаривали — и договарива- лись, — рассказывает Кирилл Ле- вый, директор по развитию сети Stroganoff. — В отношении мрамор- ной говядины мы работаем только с крупными поставщиками и не со- трудничаем с маленькими ферме- рами: 4–5 тонн мяса разного вида в месяц ни один фермер (пока!) не осилит! При этом стараемся набирать от одной компании мак- симальный объём продаж. Впрочем, по словам Кирилла,


на каждого из поставщиков пред- усмотрен свой дублёр не только в качестве запаса, но и как метод воздействия: на каждого постав- щика — 1–2 фирмы дополнительно.


— Рынок и услуги фермеров мы


используем на сезонные блюда, — уточняет Кирилл Левый. — Наши требования к сезонным продуктам такие же, как и к продуктам от круп- ных поставщиков: помимо качества и внешнего вида, на них обязатель- но должна быть полная документа- ция и сертификация — тогда мы мо- жем заключить договор на поставку. В качестве примера Кирилл при- водит Бургер из мяса алтайского


марала: для его приготовления ре- сторан зарезервировал у постав- щика определённый объём мяса для этого блюда, которое предла- гал гостям на протяжении несколь- ких месяцев. — И каждая позиция при этом


дублируется у нас другим постав- щиком, — ещё раз подчёркивает директор. — Мы не можем заявить в меню, что у нас есть сезонный салат, проторговать им неделю и


Кирилл Левый, директор по разви- тию сети Stroganoff: На каждого из поставщиков пред- усмотрен свой дублёр не только в качестве запаса, но и как метод воздействия: на каждого поставщи- ка — 1–2 фирмы дополнительно.


www.restoranoved.ru


«РЕСТОРАНОВЕД»


№ 6 (86) | 2018


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100