67


Стейк-хаус, гриль- и тартар-бары, барбекю — какие только концепции ни предлагают гостю рестораторы, выбравшие мясной формат своих заведений. Этот формат считается стабильно прибыльным, но, как предупреждают его апологеты, выводить на рынок проект «мясо и пиво», считавшийся совершенно беспроигрышным лет… 20 назад, сегодня нужно очень аккуратно, даже если это, казалось бы, интересный всем стейк-хаус.


На чём можно споткнуться очень


быстро Когда Ксения Грачёва несколь-


ко лет назад была начинающим ресторатором, она пошла на по- воду собственных представле- ний, открыв в одном из спаль- ных районов Петербурга именно стейк-хаус. — Пиво и мясо — две вещи, на


которых можно зарабатывать деньги! — говорит Ксения. — Так рассуждала я, когда открывала своё первое заведение, решив совместить эти два концепта: 8–10 сортов пива и стейки — казалось бы, что может быть удачнее? Как выяснилось, для гостей —


да, это очень интересный кон- цепт: они приходили и действи- тельно заказывали — именно стейк и пиво. Не гарниры и не соусы. Не салаты и тем более не десерты. И фудкост заведения начинающего ресторатора бы- стро пополз вверх… — Пиво и мясо — две вещи, на ко-


торых сложно зарабатывать день- ги, — объясняет Ксения, которая теперь открыла очень успешный видовой ресторан европейской кухни Graf ZEPPELIN. — Потому что фудкост получается очень высоким — 70–80 %. Ведь ты не продашь стейк за 2000 рублей: ты его продашь максимум за 1500. А его себестоимость — 400. Кроме того, у мяса очень большой отход — большая об- резь. Что можно из этого сде- лать — люля кебабы? Если ты стейк-хаус, у тебя их есть никто не будет: люди идут за стейками. Заморозить для собственного


Ксения Грачёва, владелица ресто- рана Graf ZEPPELIN: Пиво и мясо — две вещи, на кото- рых сложно зарабатывать деньги. Потому что фудкост получается очень высоким — 70–80 %. Его обя- зательно нужно снижать.


www.restoranoved.ru «РЕСТОРАНОВЕД» № 6 (86) | 2018


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100