68


ТЕМА НОМЕРА / ТЕНДЕНЦИИ МЯСНОГО ФОРМАТА


Артём Поцало, су-шеф петербургского ре- сторана «Блок»: Мы стараемся нести в народ мясную куль- туру, культуру стей- ков — чтобы гость пробовал не только широко известные вырезку и рибай, но и альтернативные отруба.


производства? Мраморную го- вядину по 2000 рублей за кило- грамм? Это утопия: в результате эта обрезь всё равно становится отходами. Ксения называет две глав-


ные причины закрытия своего стейк-хауса. Первая — очень ограниченное количество по- ставщиков мяса, которые не оставляют выбора, диктуя усло- вия и по ценам, и по лимитам поставок, и по отсрочкам плате- жа. «А главное, — подчёркивает она, — исключительно от них зависит качество мяса, которое ты не можешь ни предсказать, ни проконтролировать». Вторая причина в том, что на мясную продукцию — так же, как и на пиво — наценка может быть только минимальной. «И в результате ты не зарабатываешь ни на пиве, ни на мясе…». — Это очень дорогостоящий


№ 6 (86) | 2018


продукт, требующий больших вложений, — предупреждает этот, теперь уже опытный ресто- ратор. — Для открытия стейк-ха- уса у тебя должен быть либо друг — производитель мяса, либо дополнительная фабри- ка-кухня, либо по-настоящему козырное место. Либо это дол- жен быть не стейк-хаус!


Альтернатива снижает фудкост и расширяет


кругозор гостя Классические стейки — дей-


ствительно одни из самых доро- гих и востребованных позиций в любом заведении мясного кон- цепта. И в то же время именно они являются наименее мар- жинальными, в целом повышая фудкост ресторана. Поэтому се- годня рестораторы фактически всегда вводят в меню наряду с


«РЕСТОРАНОВЕД»


классическими стейки из аль- тернативных отрубов. Это не только снижает себестоимость блюда, но и расширяет кругозор гостя. — Культура поедания стейков


в России не так развита, как за рубежом, — рассказывает Артём Поцало, су-шеф петербургского ресторана «Блок», очень актив- но работающий с мясом. — На- стоящих ценителей мяса у нас меньше, и мы стараемся нести в народ мясную культуру, культу- ру стейков — чтобы гость пробо- вал не только широко известные вырезку и рибай, но и альтерна- тивные отруба. В «Блок» стейки, классические


и альтернативные, занимают 25–30 % меню и являются глав- ной категорией, которую спра- шивает гость. В общей сложности в «Блоке» 23 вида стейков, из ко- торых 8 премиальных и 15 аль- тернативных — внутренняя


www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100