93
Никита Сечин, шеф-повар петербургского ресторана La Vue, был одним из первых поваров России, к кому на кухню пришла небезызвестная ведущая из небезызвестной передачи «с проверкой» — тогда он работал в «Волга-Волга», и хотя был су-шефом, так получилось, что встречать группу пришлось именно ему. И он выдержал это с честью!
Теперь уже легендарная
история «Волга-Волга» — плавучий
ресторан, собирающий гостей в круиз и отплывающий от берега: с него пару часов просто не сой- ти. А тогда, несколько лет назад, ни ведущую, ни саму передачу ещё толком никто не знал — и, конечно, управляющие не обу- чали менеджеров и шеф-поваров методам борьбы с ними, воспри- нимая телевидение просто как хороший инструмент продвиже- ния заведения. Шеф-повар очень удивился, когда ему сказали: «Там пришли люди с телевиде- ния, будут снимать твою кухню».
— Никита, испугались? Нет. Может быть, просто не знал, чего бояться. Но на-
прягся, конечно: не каждый день к тебе приходит телевидение. Своим поварам сказал: «Смотри- те! Если сейчас что-то будет не так — пойдёте все. За мной…». А что делать? У нас было минут 15. Понятно, что общий поря- док всегда есть. Но она пришла на круиз, который начинался в 19 часов, — в самую запару. А у нас, как нарочно, работала только одна половина гриля, а всё равно нужно всё успеть, всё подать во- время, и все бегают, начинаются заказы — и она заходит!
— Вам пришлось прекращать отдачу? Нет, я просто её затормо- зил: понятно, что в таких
условиях мы не могли работать как обычно. Нам приходили чеки — один, второй, третий… — я читал: «Салат, первое, второе, третье блюдо…» И повара не как всегда — достал одно, второе, бы- стро, молоко, сливки, налили, от- ставили, делаем! — а совершенно
www.restoranoved.ru
спокойно: сначала достал одно, потом второе, потом молоко: от- крыл, налил, закрыл, убрал; те- перь сливки…
— И чем закончилось? Я её провёл, всё расска- зал, показал. Она говорит:
«Пойдём в заморозку!» Я гово- рю: «Не-ет… Давай не пойдём». Но пошли всё равно. Она достаёт рыбу дорадо, а там каждая рыбка промаркирована: дата, время. «А чего ты, — спрашивает, — пережи- ваешь?» «Мало ли что…» — ду- маю. Но она сказала сразу, что у меня на кухне круто, а потом через полгода где-то в ресторан прислали письмо, что за всё вре- мя существования передачи (на тот момент) у нас самое чистое заведение.
Прежде всего — забота о
поварах На кухне La Vue Никита Сечин
бдительно следит за порядком и чистотой: это уже вошло в при- вычку, которую он неустанно пе- редаёт поварам.
— Никита, как организовать работу на кухне так, чтобы ей была не страшна никакая проверка? Чтобы повар красиво, хоро- шо, вкусно, чётко, аккурат-
но работал, нужно подготовить его рабочее место: предусмот- реть всё необходимое ему для ра- боты оборудование, инвентарь и прочее — и всё это в зоне пря- мого доступа. А шеф-повар дол- жен позаботиться о том, чтобы у его повара была хорошая форма, хорошее настроение, чтобы ему платили деньги — и чтобы при этом он получал удовольствие от своей работы!
— Это в идеале… Почему? Это в норме. Тогда и тебе будет проще от него
требовать то, что он должен де- лать. Он ведь не в сарае работа- ет! Он стоит на отличной кухне, в хорошем коллективе, с пони- мающим — но не потакающим ему! — руководством. Которое что-то делает для него: заказыва- ет перчатки, следит, чтобы были хорошие профессиональные
Никита Сечин работал в ресторанном холдинге Ginza Project, Санкт-Петербург поваром, а су-ше- фом и шеф-поваром — в ресторане «Волга-Вол- га» у Юрия Манчука; бренд-шефом в ресторанах «Пряности и радости», «Бричмулла», «Ларису- ИвановнуХочу» у Изо Дзандзавы. Два года ра- ботал в ресторане «Гастрономика» с Антоном Исаковым и пришёл оттуда в ресторан La Vue в качестве шеф-повара.
«РЕСТОРАНОВЕД»
№ 6 (86) | 2018
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
