76


ТЕМА НОМЕРА / ТЕНДЕНЦИИ МЯСНОГО ФОРМАТА


и влажности воздуха 75 %, — рассказывает су-шеф Артём Поцало. — У мяса образуется ко- рочка, а через 14 дней — белый налёт: полезные для организма бактерии. Оно начинает размяг- чаться, и через какое-то время его необходимо почистить: оно готово. Мы выдерживаем мясо в течение 27–30 дней в зависимо- сти от отруба. Помимо сухого вызревания,


повара работают с влажным. Для влажного вызревания не нужна камера: оно происходит, когда мясо просто вакуумиру- ют и убирают в холодильник с температурой +2°С (в «Блоке»,


Официанты приносят мясо на шампурах и, орудуя огромны- ми ножами, отрезают тонкие слайсы любого понравившего- ся кусочка. Такой стиль подачи довольно популярен в Бразилии и Аргентине — он называется espeto corrido или rodízio. А главная фишка таких заведе- ний — все блюда подаются без ограничения при оплате гостем фиксированной стоимости чу- раско-сета. Стоимость в «Стейк by Steak», к примеру, составляет 1490 рублей на человека. — В России культура мяса


только развивается, — говорит Павел Бойцов. — До сих пор люди хорошо знали фактически только холодцы и тушёное мясо, а сегодня мы видим тенденцию интереса к мясу — к стейк-хау- сам, к сухой выдержке.


Камера сухого


вызревания Камеры сухого вызревания


в «Стейк by Steak» нет, но, как рассказывает Павел, ресторан работает с фирмой, у которой она есть, и там непосредственно под это заведение ферментиру- ют мясо — выдерживают его от 15 до 35 дней. А вот «Блок» — ресторан, изначально заявивший о соб- ственной камере сухого вызре- вания. Она достраивалась уже после открытия самого заве- дения, и сегодня гости воочию могут увидеть, как за прочным стеклом вызревает мясо — и на полках, и на крюках. — Сухое вызревание должно


происходить в полностью гер- метичном обветриваемом по- мещении при температуре +2°С


Гости ресторана «Блок» воочию могут увидеть, как за прочным стеклом вызревает мясо — и на полках, и на крюках


Технологии влажного и сухого вызревания по- зволяют естественным путём размягчать мясные отруба, для каждого из которых предусмотрен свой срок выдержки.


№ 6 (86) | 2018


«РЕСТОРАНОВЕД»


www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100