52
ПРАКТИКА / АЛЕКСАНДР МИХАЛЬЧУК
Вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев по сырам совпада- ют. Самые популярные позиции во всех ресторанах сети — это бурра- та и страчателла, а также блюда с ними.
— Понятно, что качествен- ный сыр — это прежде всего качественное молоко. Где вы находите поставщиков? Поставщики для петер- бургского ресторана у нас
из города Волхов Ленинград- ской области, для московских — из Калужской.
— А как проверяете качество сыров? Есть два вида провер- ки — ежедневная и еже-
квартальная. Каждое утро шеф-повар и сыровар прове- ряют сыр на брак: делают так называемый «бракераж». Еже- квартально сыр отправляют в Санэпидемстанцию.
В Москве, Санкт- Петербурге или Италии — сегодня везде можно найти свежий сыр
— Планируете ли расширение, открытие «Сыроварни» в дру- гих городах? Совсем недавно, в июле, открылась четвёртая в
сети и третья в Москве «Сыро- варня» на Усачёвском рынке.
Это уникальная коллаборация традиций всеми любимого про- екта и европейских тенденций гастрорынков.
— Как далеко стоит заходить в направлении собственного производства? Не превратит- ся ли в результате собствен- ный ресторан в сыроварню большого объёма, для которой ресторан станет просто од- ним, возможно, даже не самым рентабельным рынком сбыта? Мы не планируем превра- щаться в заготовочную фа-
брику: у нас именно ресторан.
— Вопрос, который, может быть, стоило задать в нача- ле, но мне он представляется как раз итогом: вклад «Сы- роварни» в повышение сыр- ной культуры населения — и ресторана, и производства — можно ли его как-то опреде- лить? Здесь, скорее, не цифры, а некие наблюдения: насколь- ко больше стали люди инте- ресоваться хорошим сыром, насколько лучше стали разби- раться в сортах, больше поку- пать и прочее?
Я думаю, что большинство наших гостей слышали о
тех видах сыра, которые мы производим. Может быть, они не знают все тонкости приго- товления, но названия и при- мерное представление имеют. Ведь многие путешествовали по Италии и познакомились там с бурратой, рикоттой и стра- чателлой, например. Другой вопрос, что раннее они зада- вались вопросом, где в Москве или Санкт-Петербурге найти сыр такого же качества? Сей- час, я думаю, у многих этот во- прос отпал. Если человек хочет вкусный сливочный свежий сыр, он идет в «Сыроварню». Очень многие гости задают вопросы, и официанты всегда рассказывают обо всех тонко- стях приготовления того или иного сыра, объясняют разницу между видами сыров, советуют, какие виды попробовать, ори- ентируясь во вкусах и конси- стенции сыров. Для любителей свежего сыра предлагают наши хиты — фокаччу с бурратой и базиликом или салат с рукколой и страчателлой. Для тефх, кто хочет горячее сырное блюдо, рекомендуют пиццу «Четыре сыра» или другую нашу пиццу, халуми на гриле или запечён- ный в печи камабер, или сыр- ный суп с актуальными сейчас лисичками, например.
— Александр, спасибо вам и — больше гостей ресторанам «Сыроварня»! Благодарим PR-службу ре- сторана за помощь
в подготовке интервью
Сейчас у нас редко бывает, чтобы гости пришли специ- ально в лавку, купили сыр и ушли. Как правило, они сначала пробуют сыр в ресторане и тут же по рекомендации официанта или сами просят сделать несколько порций с собой.
№ 6 (86) | 2018 «РЕСТОРАНОВЕД»
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
